厨师长教你一道家常味型之大盘鸡的做法厨师长教你一道家常大盘鸡的做法 _小知识

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加点面条，一餐就搞定～这次去北京，除了川菜馆，最常吃的就是新疆馆子了！老婆和我两个人上新疆馆子用餐，点些「烤串」（烤羊肉串的简称，但事实上可烤的食材种类非常多），再叫个大盘鸡、大拌菜（新疆特色凉拌菜），来瓶啤酒也就心满意足。厨师长教你一道家常味型之大盘鸡的做法，好吃得停不下来！
话说大盘鸡是以鸡肉和马铃薯为主的新疆风味菜，有一种说法是说大盘鸡原是四川的辣子鸡丁加上面条组合而来，而且新疆当地的吃法是面条盖在菜料上（因为面条属于额外加点的）。与大盘鸡搭配的宽面条叫「皮带面」，望文生义，这种面条像皮带一样宽（如下图右）。

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不过一般制面厂并不生产皮带面，因此改用宽版的拉面条代替，同时我喜欢面条吸饱菜料酱汁，所以面条只煮八分熟便倒入菜料里烩煮。两个人想简单解决一餐时，做个有菜有肉的大盘鸡（拌面），营养也就够了。

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新疆大盘鸡2人吃饱饱所需材料：
鸡腿肉块（带皮带骨）300g左右、洋芋1~2颗约250g、洋葱半颗约100g、蒜头20g、青椒或彩椒约100~150g（颜色不拘）、牛番茄1颗约200g、清高汤500c.c.左右、面条250g（不加面条也可以）。
说明：做这道菜时请参考当餐的淀粉量，如当一般配饭的菜肴，或要加面条烩进去做成大大的一锅饱，则洋芋可少放。

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腌料（鸡腿肉）：
米酒1小匙、酱油1小匙。
香料：
月桂叶1片、宫保（干辣椒）5根左右、花椒粒1小匙、桂皮1小段、八角1颗。

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调味料：
豆瓣酱1大匙、酱油1小匙、砂糖1小匙。
说明：这里是用的是四川郫县豆瓣酱，由蚕豆发酵制成。

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做法
Step1.鸡腿肉以腌料腌上，至少半小时（夏天时请放冷藏室）。
Step2.洋葱与彩椒切块、蒜头切片、洋芋去皮切块、番茄削皮后切丁。

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Step3.炒锅里放花椒粒，小火烘出麻香，下1大匙油爆香，捞出花椒粒后，转中大火，下鸡块煸炒到外表有些许酥黄，取出备用。

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Step4.再放蒜片与洋葱爆香，续下豆瓣酱、番茄与其余干香料翻炒。
Step5.下鸡块与酱油炒出香味，下洋芋与清高汤，盖上锅盖，保持中大火烧到沸腾，再转中火烧15分钟。
Step6.等待鸡肉烧好的时间，另起拌锅清水烧开，先快速汆烫彩椒片，沥干备用；鸡肉接近完成时，清水锅煮面条至八分熟，沥出直接放鸡肉锅里烩煮。
Step7.起锅前下彩椒片翻炒，并调整咸淡即可。（食谱所列的材料可做出下图的两倍份，两个大人吃八九分饱没问题的。）

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