铁骨铮铮，傲骨不凡——揭秘葡萄酒酸度 _傲骨

酸度是葡萄酒的4大要素之一，其之于葡萄酒，就如同骨骼之于人体。良好的酸度能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力。葡萄酒缺乏酸度，就仿佛一个人失去了他的铮铮傲骨，美则美矣，毫无灵魂。

一、葡萄酒的酸度从何而来？
葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和柠檬酸（Citric Acid）。酒石酸为葡萄特有的酸，是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸，不过含量非常少。
口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧，这个部位分泌的唾液越多，分泌时间越长，意味着葡萄酒的酸度越高。平时我们用“脆爽”、“明快”和“清新”等词语来形容一款酒，正是指它的酸度比较高。
二、酸度的重要性何在？
酸度是衡量葡萄酒品质的重要指标。它和单宁共同构筑起葡萄酒的骨架，支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒“肉体”，使一款酒更为平衡和谐。于单宁含量微乎其微的白葡萄酒而言，酸度更可谓是一款酒的灵魂。
其次，酸度可给葡萄酒增添活力与清新感，使葡萄酒的风味更鲜明突出。不过，酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸涩口，过低则会让葡萄酒尝起来乏味无趣。另一方面，酸度还可以抑制有害微生物的生长，有利于葡萄酒的保存和陈年，这就是为什么高酸高残糖含量的苏玳（Sauternes）贵腐甜白可以长时间陈年的原因之一。此外，酸度能够稳定葡萄酒的色泽，令酒液清澈通透。
三、酸度的高低受什么影响？
葡萄酒酸度的高低受葡萄品种、产区气候和酿酒工艺三个因素的影响。
1. 品种
有些品种天生就拥有高酸度，例如雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）和白诗南（Chenin Blanc）等白葡萄品种以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、桑娇维塞（Sangiovese）和内比奥罗（Nebbiolo）等红葡萄品种。总体而言，白葡萄品种的酸度比红葡萄品种高。
2. 气候
葡萄种植地的气候也是影响葡萄酒酸度高低的重要因素。葡萄成熟过程中，随着糖分含量的上升，酸度逐步下降。偏凉爽的气候能延长葡萄的生长周期，利于葡萄积累足够的风味物质，同时又能放缓酸度下降的步伐。也就是说，葡萄充分成熟时也能保留较高的酸度。
一般来说，美国加州（California）和西班牙南部等偏炎热气候产区种出的葡萄酸度更低，而气候凉爽的北欧地区种植出的葡萄则酸度更高。同一品种种植在不同气候类型的产区，其酸度也会有所不同。以全球最流行的白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）为例，夏布利（Chablis）和香槟（Champagne）产区的霞多丽酸度要比澳洲霞多丽高得多。
3. 酿酒工艺
酿酒工艺与葡萄酒酸度的高低也有莫大的关联，比如苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）。苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为“二次发酵（Secondary Fermentation）” 。经过这道工序后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为温和细腻的乳酸，酸度也随之下降。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。不过有的白葡萄酒由于酸度太高，需要通过苹果酸-乳酸发酵来柔和酸度，夏布利白葡萄酒就是范例之一。
另外，在气候炎热的产区，酿酒师为了保持葡萄酒的酸度，一般不会进行苹果酸-乳酸发酵，甚至还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体。
四、哪些品种拥有高酸度？
1. 赤霞珠
赤霞珠堪称“红葡萄品种之王”，其酿造成的葡萄酒颜色深浓，高酸高单宁，酒体饱满，带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味，经常伴有植物性气息，如青椒和薄荷。由于果香浓郁、单宁和酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力，陈年后会发展出烟熏、雪松和蘑菇等迷人风味。
2. 内比奥罗
内比奥罗是意大利皮埃蒙特（Piedmont）产区首屈一指的葡萄品种，由其酿造的葡萄酒既“优雅”又“野蛮”，既蕴含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香，又兼具强劲有力的单宁，酸度高且酒体饱满，风格雄壮，别有一番王者风范。