酸度是葡萄酒的4大要素之一,其之于葡萄酒,就如同骨骼之于人体 。良好的酸度能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力 。葡萄酒缺乏酸度,就仿佛一个人失去了他的铮铮傲骨,美则美矣,毫无灵魂 。
一、葡萄酒的酸度从何而来?
葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid) 。酒石酸为葡萄特有的酸,是葡萄酒中最主要的酸度来源 。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中,但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸 。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸,不过含量非常少 。
口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧,这个部位分泌的唾液越多,分泌时间越长,意味着葡萄酒的酸度越高 。平时我们用“脆爽”、“明快”和“清新”等词语来形容一款酒,正是指它的酸度比较高 。
二、酸度的重要性何在?
酸度是衡量葡萄酒品质的重要指标 。它和单宁共同构筑起葡萄酒的骨架,支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒“肉体”,使一款酒更为平衡和谐 。于单宁含量微乎其微的白葡萄酒而言,酸度更可谓是一款酒的灵魂 。
其次,酸度可给葡萄酒增添活力与清新感,使葡萄酒的风味更鲜明突出 。不过,酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸涩口,过低则会让葡萄酒尝起来乏味无趣 。另一方面,酸度还可以抑制有害微生物的生长,有利于葡萄酒的保存和陈年,这就是为什么高酸高残糖含量的苏玳(Sauternes)贵腐甜白可以长时间陈年的原因之一 。此外,酸度能够稳定葡萄酒的色泽,令酒液清澈通透 。
三、酸度的高低受什么影响?
葡萄酒酸度的高低受葡萄品种、产区气候和酿酒工艺三个因素的影响 。
1. 品种
有些品种天生就拥有高酸度,例如雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)等白葡萄品种以及赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、桑娇维塞(Sangiovese)和内比奥罗(Nebbiolo)等红葡萄品种 。总体而言,白葡萄品种的酸度比红葡萄品种高 。
2. 气候
葡萄种植地的气候也是影响葡萄酒酸度高低的重要因素 。葡萄成熟过程中,随着糖分含量的上升,酸度逐步下降 。偏凉爽的气候能延长葡萄的生长周期,利于葡萄积累足够的风味物质,同时又能放缓酸度下降的步伐 。也就是说,葡萄充分成熟时也能保留较高的酸度 。
一般来说,美国加州(California)和西班牙南部等偏炎热气候产区种出的葡萄酸度更低,而气候凉爽的北欧地区种植出的葡萄则酸度更高 。同一品种种植在不同气候类型的产区,其酸度也会有所不同 。以全球最流行的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)为例,夏布利(Chablis)和香槟(Champagne)产区的霞多丽酸度要比澳洲霞多丽高得多 。
3. 酿酒工艺
酿酒工艺与葡萄酒酸度的高低也有莫大的关联,比如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF) 。苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)” 。经过这道工序后,葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为温和细腻的乳酸,酸度也随之下降 。
几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感,白葡萄酒则相对较少采用这项工艺 。不过有的白葡萄酒由于酸度太高,需要通过苹果酸-乳酸发酵来柔和酸度,夏布利白葡萄酒就是范例之一 。
另外,在气候炎热的产区,酿酒师为了保持葡萄酒的酸度,一般不会进行苹果酸-乳酸发酵,甚至还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体 。
四、哪些品种拥有高酸度?
1. 赤霞珠
赤霞珠堪称“红葡萄品种之王”,其酿造成的葡萄酒颜色深浓,高酸高单宁,酒体饱满,带有黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味,经常伴有植物性气息,如青椒和薄荷 。由于果香浓郁、单宁和酸度较高,赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力,陈年后会发展出烟熏、雪松和蘑菇等迷人风味 。
2. 内比奥罗
内比奥罗是意大利皮埃蒙特(Piedmont)产区首屈一指的葡萄品种,由其酿造的葡萄酒既“优雅”又“野蛮”,既蕴含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香,又兼具强劲有力的单宁,酸度高且酒体饱满,风格雄壮,别有一番王者风范 。
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