骞味：“海底捞”和“西贝”提高客单价，中小餐饮企业该不该跟进？

据说“海底捞”与“西贝”提高了客单价，激起网友一波小情绪，在一片“吃不起”的喊声中，逆向操作，所谓几何？

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这段时间，我没有去海底捞也没有去西贝，因此我用了“据说”二字，来表明事情的真伪。其实，在去年的时候，我与西贝的餐饮前辈聊天就说起西贝客单价的问题，如果是真的提高客单，应该也是经过深思熟虑的市场运营。对于此事，我有如下看法：

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“提价”对消费者来说，从短期来看有些不舒服，从长期来看是对行业的发展做一些努力。记得在去年的时候，由于肉价上涨，让一些餐饮企业成本加大，一些中小餐饮企业谁都不敢先出头涨价。随之有一些餐饮人撑不住，纷纷倒下。

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“提价”需要有资本。海底捞和西贝属于餐饮行业，在我的思维中更像是资本垂直于餐饮领域，经过市场的调研“提价”也有一定的风险，最终敢推进是因为有资金的支持。头部餐饮“提价”是非常时期的探路，而不是生死赌局，这点大家要分清楚。

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“提价”可以做先升后降的促销。依我之见，提价提上去更好，可以缓解一下前段时间的资金压力，财报也会变得好看，提不上去可以转变为促销。 5月许多地方开学，人流加大，用一个月时间做预热，在大量人流消费期，杀价促销，也是不错的操盘。

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以上是我对头部餐饮运营思路的浅析，未经过脑，胡乱一说。下面我说下中小餐饮企业对策!
中小餐饮企业，资本不够雄厚，还需小心驶得万年船，升与降的策略要隐于菜中。推荐逆势操作，先降后升。比如：把一款菜打到底价，实现每桌必点。再创一款菜玩高毛利。这样比较符合中小餐饮企业操作。
不建议省事，直接改现有菜谱上菜品的价格，尤其是店内经典菜，很容易造成价格敏感型顾客给你免费传播“涨价了！”不值得！

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晚餐，我和3位朋友在一家粥馆喝粥，其中一朋友问我，近期用什么策略做餐饮，我的意见就两个字“便宜” 。而且，是让顾客知道的“便宜！”客户不知道你的菜平时售价多少，你降价也不会知道。一般需要店内广告物料与服务人员的传递。
举个好玩的例子：如果一桌菜结账829元，你给顾客免29元，估计顾客不会感激你，如果你跟顾客说，今日店里活动加1元，送一道价值29元的小炒，顾客就会感觉捡到了便宜。

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这种例子很多，偶尔玩玩就行了，玩的次数太多，老顾客感觉你套路太多，不踏实……头部餐饮提价，你降价，对赌的策略适合当下！
【骞味：“海底捞”和“西贝”提高客单价，中小餐饮企业该不该跟进？】头部餐饮的运营与中小餐饮企业的运营，其实大不同，价格是升是降要看具体情况，还要看背后的资本、资源是否支持你的行为。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……