#三联美食TB#人间四月天，最是河虾鲜( 二 )

关于吃虾，吃各种河鲜湖鲜，南方人会眉飞色舞给你讲出许多门道来。例如江浙一带从小吃到大的油爆虾，分老爆嫩爆两种手势，老爆口感更有韧劲，而嫩爆重清鲜。春末夏初的当季小河虾，欢蹦乱跳，廉宜好吃，主妇们随手拎回家炒一炒就能馋哭家里的小孩子。
自己做也不难。去掉头须的小河虾，先炸至壳肉分离，从冷冷的青幽转而变成温暖的橘红，伴着热腾腾的镬气出锅。复炸一次，添入糖盐酱油米醋炒匀即成。初炸要猛烈一点，复炸要柔而短，如此口感最佳。尝一只，虾壳红艳松脆，若即若离，虾肉鲜嫩略带酸甜。很适合草长莺飞空气里爱意翻飞的春天。

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肥美的虾子净了皮，就可以做虾仁儿吃。杭州人吃龙井虾仁能吃出一段悠长的清韵，虾仁儿冰清玉洁的样子催人馋涎。苏州人不甘落后，以碧螺春赋予虾仁独特的茶香，清新浅粉里一点纤纤绿意，都是些风雅恬淡的路数。
最为极致的吃虾当属苏州人初夏里的那一碗奢华的三虾面。这时节的河虾，虾黄如玛瑙，虾籽丰满、虾仁鲜嫩。洗虾籽、剥虾头、出虾仁，现炒一碟三虾浇头，配一碗阳春白雪的“鲫鱼背“汤面。且一斤虾只能出一两多虾籽，要细细分离，过滤炒黄等等繁琐细节。做一碗天荒地老的三虾面，真是有种“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金“的悲壮感。犹如一场漫长的朝圣，唯有尝到的那一刻，感受虾籽在齿间爆破的声音，才会喟叹一切都是值得的。
食三虾更像是一种人们使尽浑身解数的迎夏仪式，意头早已胜过味道。吃完三虾面不过瘾的苏州人还要吃三虾馄饨，紫菜蛋皮是标配，几滴好酱油注入灵魂，最后，少不了一朵温润的猪油来提味增香。
从前去一家幽藏在写字楼里的私房菜馆吃过白烩虾仁西芹，皆是爽口无比。烩虾仁并不加配菜，鲜得坦荡热烈。上浆，大火滑炒，火候是顶要紧的。炒出来得是油汪汪，粉嫩嫩，柔软中带一丝跳跃的脆感。而西芹虾仁，看似简单无奇实则也有个中窍门，并不是人人都能做得色香味俱全，如果吃到满是粗筋的芹菜那是很败兴的事。有一年参与一个美食活动，还顺便修习了这门手艺。脆生的西芹要掰去根根筋丝，斜切成薄段儿，沸水里略焯水，虾仁溜炒过，再与西芹同烹，加盐。窍门是补一点后油保持菜色碧翠，于色相上尽善尽美。芹菜脆甜，虾仁嫩滑，回味淡淡的且绵长。
火锅里的配菜少有虾类，一则难剥费事，二则不易入味，而独有虾滑惹人爱。虾滑虾滑，名字也巧得很。虾子开背去虾线，剁成细茸，整面贴合在精制的竹片中，或团成丸子缀以枸杞平添一抹亮色。虾滑丸子噗呲滚下去，顷刻熟透翻个身弹出热辣辣的汤面。咬开，外头被大张旗鼓的麻辣味裹挟，十足生猛，但内里仍持有徐徐而至的清甜细嫩，。
【#三联美食TB#人间四月天，最是河虾鲜】曾经在一个僻远的风景区划船游玩，累得不行上了岸，什么饱腹的吃食都没有，竟发觉有人在烤玲珑小巧的河虾卖，突然就被那种腾腾的烟火气吸住。虾当然是就地取材，从湖水中来，肉质饱满丰腴。疲意随着香味散退，当即要了一碟子，就了鲜辣的干料，心满意足地将这湖水的旖旎吃进了肚子里。