[晃荡范TB]两个月来只外食过三次的我，突然想吃烧烤了( 二 )

你要是在炭火烧烤原教旨主义者中间说出这么一句话，是要被抓去浸猪笼的。
玄乎一点地说，炭火烧烤的这股烟火气，那就是电烤比不来的。要论科学一点的解释，可以参考《三联生活周刊》主笔程磊在《吃和远方》一书里的描述：炭火烧烤的风味来自于烟，食材上的油脂和部分细小的蛋白质掉入炭火中产生烟，烟升起来后附着在食物上，肉类含有很多蛋白质，这些大分子的蛋白质会被热解为多肽，继而分解为小分子的氨基酸，由此增添了肉类的鲜味。
同样热爱炭火烧烤的，还有对岸的日本人。东京银座小十主厨奥田透写过一本书叫《主厨奥田透的全技法图解炭火烧烤》，他也认为，食物在烧烤过程中滴落油脂，在木炭上遇热化作的油脂香气，就是对食物烧烤加热的最好方法。
日式烧烤里，最知名的大概要数烤鳗鱼和烧鸟。前者几乎已被吃到灭绝，还是后者价格更亲民一些，吃起来也更符合撸串的形式。所谓烧鸟，其实就是烤鸡。话说鸡蛋鸡肉盖饭在日语中被称为亲子丼，在粤语中也被称为冚家铲盖饭。冚家铲的意思是全家死光光，以表达成年鸡和鸡蛋一起阵亡在餐桌上的惨烈。但其惨烈程度远不及日式烧鸟，除了国内烧烤店常见的鸡翅、鸡腿、鸡胗之外，日式烧鸟还会提供鸡皮、鸡心、鸡肝甚至输卵管等不常见的部位。输卵管还会带出几个还未成型的鸡蛋，称之为提灯，不仅冚家铲，还铲得死无全尸，可谓是非常彻底了。但惨归惨，提灯的爆浆口感是真好吃哎呀呀。

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作为历史悠久的烹饪技巧，烧烤不仅仅属于烟火气小馆子，当然也可以用来做fine dining 。至今我吃过最贵的一顿烧烤是在日本的神户。餐厅名为bb9 ，日语读音与BBQ烧烤谐音。主理人之一坂井刚曾在西班牙著名的巴斯克烧烤餐厅Asador Etxebarri学厨，另一名主理人西川正一是业界知名的侍酒师，负责店里的接待。
餐厅使用的是柴火而不是炭火。西川解释，常见的炭火产生的是“直火” ，它会使得食物一直处于在高温下加热的状态，而燃烧柴薪产生的是“炽火” ，用炽火加热食物时，其受热状态是先热后暖，这就导致最后呈现出来的料理之间也会有不同。
适合炽火烧烤的料理，应该尽可能地采用新鲜的食材、简单的料理方法来处理。相应地，这里烧烤的食材大多是海鲜而非肉类，炙烤过的金枪鱼、野生生蚝、青目狗母鱼、本海松贝、金目鲷各显风味，餐前黄油和餐后水果的草莓也经过熏烤处理，甚至连冰淇淋都是烟熏风味的。

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拉拉杂杂说了这么多，把自己都说饿了。而烧烤摊档人手一串，大快朵颐的日子，还不知道什么时候才能回来。
【[晃荡范TB]两个月来只外食过三次的我，突然想吃烧烤了】说到底，无非只是怀念从前的那股烟火气罢了。