认识葡萄酒的第三类香气 _葡萄酒

当我们在品鉴一款经过陈年的美酒时，常会提到或听见一些诸如“森林地表”、“松露”、“泥土”、“湿树叶”的香气词汇。这些特别的香气便是葡萄酒中的“第三类”香气。

【认识葡萄酒的第三类香气】在认识第三类香气之前，我们先来了解下葡萄酒的三类香气。
第一类香气为葡萄品种自带的香气和酒精发酵产生的香气，具体表现为酒中各类新鲜的花香、果香和草本香气等。第二类香气为发酵后的酿造过程中所产生的香气，包括来自酒泥或酵母自溶的香气、来自苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的香气以及来自橡木桶的香气。第三类香气来自葡萄酒的陈年过程，由前两类香气在陈年的过程中转变而成。
而根据葡萄酒陈年过程中采用的不同工艺，影响酒液中原有的芳香化合物进一步转化的因素主要有两个：氧气和橡木桶。
在橡木桶中陈年的葡萄酒通常会接触到微量的氧气。这些葡萄酒在陈年的过程中，既可以从橡木桶中获得如香草、丁香、肉桂和胡椒等木质芳香，又可以通过氧化使酒液中原有的果味变得更成熟，同时发展出烤花生、烤杏仁、核桃和焦糖等氧化型香气。最典型的例子是经有意氧化而成的西班牙雪莉酒（Sherry），其在特有的索莱拉（Solera）系统中陈年时，酒液液面可以与空气接触，酒液中便会发展出干果、咖啡、香草以及焦糖等浓郁的第三类香气。
雪莉酒
而在瓶中陈年的葡萄酒接触到的氧气极为有限，此类葡萄酒中原有的第一、第二类香气则会转化成汽油、蜂蜜、干草、泥土和蘑菇等第三类香气。以红葡萄酒为例，经瓶陈后，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）会发展出干烟草和雪茄盒的香气，西拉（Syrah）展现出烟熏、腌肉以及紫罗兰的特点，内比奥罗（Nebbiolo）和桑娇维塞（Sangiovese）转向以酸樱桃和玫瑰的香气为主，而黑皮诺（Pinot Noir）则发展出落叶、泥土和森林地表等第三类香气。
葡萄酒的香气能够反映葡萄酒在酿造和陈年过程中使用的工艺以及其目前所处的发展阶段。如果一款酒只带有果香、草本和花香等第一类香气，很可能是一款未过桶且年轻的葡萄酒；如果其以第二、第三类香气为主，而鲜有果香和花香，则很可能是一款过桶且经过长时间陈年的葡萄酒。