『食知你味』不同的配方，需要不同的烤盘尺寸，这样才能做出完美的蛋糕卷( 二 )

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注意糖一定要搅化，否则到时烤时会点状麻点，油和奶水要乳化好，这样加入面粉后搅时不容易有泡。
3、在前面部分已经操作完成后，我们将已经过筛好的低筋面粉和玉米淀粉、泡打粉（可以不加，但生手建议还是先添加）加进去，然后用手动打蛋器搅均匀。

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我们在加入面粉后拌匀时，手动打蛋器从中间像捞东西一样捞起，打蛋盆逆时针转动，尽量不要拌太久，当然对于生手而言也不要太担心面粉会长筋，因为我们已经加了53克的玉米淀粉在里面，只要搅到您自己认为均匀了就可以了。
4、面糊搅到看不到干粉后，把前面准备好的蛋黄加进去，然后用同样的方法搅均匀，然后放旁边备用。

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蛋黄在分蛋后如果短时间没有用，最后是用保鲜膜封好，防止表面结皮。

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前面我们已经把面糊部分操作完成了，今天我们这款蛋糕卷是用戚风蛋糕体，所以面糊部分要先拌好，然后再打发蛋清。蛋白打发
1、我们将蛋清全部加到打蛋桶里，如果是少量操作，比如说是我配方的一半，那么用手持式电动打蛋器就可以了，当然我这个配方也可用手持式电动打蛋器，只是打的时间会比较久。

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2、接着将前面称好的168克细砂糖加进去，我这里用的是厨师机，所以可以不用分次添加，如果大家用手持式的电动打蛋器，建议糖要分2到3次添加，这样糖更容易溶化及均匀，蛋白的泡沫会更细腻。

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3、糖我们加进去后，先用厨师机慢速搅到糖溶解，然后开快速将蛋清打发，打的过程中糖溶解后尽量操作时间要缩短，因为蛋清的最佳操作温度是在5度左右，温度太高打发后的蛋白不稳定。

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4、做蛋糕卷的蛋白打发不要太硬，那样在卷时容易开裂，延展性相对比较差，只要打成7成，拿起打蛋球倒立时有一个小弯钩就可以了。

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面糊及蛋白混合及烘烤
1、先取少部分打发好的蛋白放到面糊中，用软刮刀从面糊中间切下再翻拌起来，不需要拌得太均匀，只要稍微拌几下就可以了。

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这样操作的目的是为了降低面糊的比重，因为打发后的蛋白比较轻，如果直接将面糊倒进去会把蛋白压塌，所以要先取一部分打发好的蛋白到面糊中先搅匀，取的时间尽量从一个角取蛋白，然后下一步倒入蛋白中时直接倒到这个角落，以免将其它地方的蛋白压塌。
2、将面糊倒入打发好的蛋白中，注意不要直接倒在蛋白上面，而是要倒在前面取蛋白后留下的空位。

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3、和前面的操作一样，用软刮刀从中间切拌，把面糊与蛋白混合均匀后就可以了，注意操作不要太久，这样就容易消泡了。