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我们平常吃到的各种类型的苹果 ， 闻起来都散发着一股清香味 ， 你知道这香味里都有哪些化学物质吗？下面我们一起来了解一下！

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采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对苹果样品的香气物质进行检测,结果见图1 。 所有样品中检测到主要的香气成分(如表1),其中包括酯类物质8种、醇类物质2种、醛类物质2种、酸类物质2种、酚类物质2种、其他类3种 。 依据成分分析来看,19个品种中香气总量相对较高的是:‘宫崎短枝(P5)’、‘烟富3号(P8)’、‘无锈金矮生(P11)’和‘皮诺娃(P17)’,‘柱状苹果(P19)’和‘艾斯达(P15)’的香气成分较少,而且各类香气化合物的含量都较低 。 其他品种各类香气化合物总含量都处于中等水平 。 这19个品种检索出的香味物质中,绝大部分品种共有组分有13种,它们分别是:(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、2-甲基丁酸丁酯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、己酸己酯、乙酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸戊酯、正己醇、1-丁醇、2-甲基丁酸、己醛、反式-2-己烯醛,这些物质在绝大多数样品中的含量都较高,可作为品种的主要香味物质 。

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表2 19个苹果品种主要香气成分质量分数(μg/g)
Table 2 Quality fraction of the main aroma components of 19 apple varieties(μg/g)

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图1 烟富3号(P8)香味物质的GC/MS离子图谱
Fig.1 GC/MS total ion chromatograms of flavor compositions of Yanfu No.3(P8)

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在一些品种中还检测到其特有的相对含量较高的组分:‘288(P3)’中2-甲基丁酸乙酯的含量是6.48 μg/g,其他品种都未检测出,‘无锈金矮生(P11)’中异戊酸己酯的含量高达6.15 μg/g,‘寒富(P9)’中2-甲基丁酸高达4.23 μg/g,‘宫崎短枝(P5)’、‘烟富3号(P8)’和‘皮诺娃(P17)’中乙酸己酯的含量都高达10 μg/g以上 。

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苹果中香气成分有酯类、醛类、醇类和烃类等,目前已检测出的350余种挥发性香气成分,大部分是酯类,少部分是醇类与醛类,其中仅有约20种特征性香气成分可以决定果实的气味,大多数研究发现2-己烯醛、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-己烯醇、乙酸己酯等对果实风味的影响很大,虽然成分含量非常少,但由于其具有较低的阈值,所以能够影响果实的整体香味 。

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原来小小的一个苹果散发的香味儿中就有这么多的化学物质 ， 难怪会有一天一个苹果医生远离我这样的说法了 ， 所以在紧张的学习之余 ， 大家也要保证每天吃一个苹果 ， 保证身体健康 。

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