卤菜制作技术方法卤菜技术 _小知识

经典卤水配方之一

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一、食材配方:
A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。
B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。
C料：凉开水50斤。
D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。
E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。
F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。
二、卤水制作流程:
（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;
（2）原料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原料均捞出洗净沥干水分、锅内高汤保存备用；
（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后高汤要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；
（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；
（5）放入F料调味后小火煮30分钟；
（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。
经典卤水的特点:咸鲜微甜，色泽红亮。
适用卤制范围:可以卤制鸡、鸭、鹅、以及猪内脏、牛内脏、牛肉、兔、豆腐干、鸡蛋、海带、藕片、土豆片等。

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新式卤水配方之二一、香料配方:
A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。
B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。
C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。
D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。
E料：色拉油4斤。
二、制作流程:
1、将A料装入卤料布袋包好备用;
2、将B料中所有原料的二分之一包入料包备用。
3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。
4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；
5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原料食材了。
特点:口味香醇、色泽红亮。
适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。

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香辣卤水配方之三一、香料配方:
A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5
B料：精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、老陈醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、酱油300克。
C料：猪大骨10斤，老母鸡4斤，鸡骨架3只
D料：鲜红尖椒100克、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克。
E料：色拉油4斤。
二、制作方法:（1）锅内放入E料色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料加入清水大火烧开后砖小火熬制卤汤20分钟。
（2）将A料用纱布包起制成香料包，放入卤汤中小火再熬2小时，捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架，放入B料调味烧开即成香辣卤水。

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