卤菜制作技术方法卤菜技术( 二 ) _小知识

卤菜特点:色泽红亮，口味咸中微甜和微辣。卤制原料范围:可以用来卤制鸭脖子、鸭头、猪肚、猪蹄、兔子头、鸽子等。

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鲜味卤水配方之四1、食材配方:
A料：清水50斤、猪前蹄6只、鸡爪3斤、老母鸡3只、鸡爪3斤、牛骨10斤、猪肉皮3斤、陈皮丝50克。
2、香料配方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
B料：虾米各1000克
C料：苹果2个，鸭梨1个（均削皮去籽切成四块），
D料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E料：蒜泥250克、葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。
F料：香葱500克、生姜300克、西芹500克、胡萝卜200克、洋葱500克、南姜片450克。
制作:将A熬制老汤后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，将D料放入调味，放E、F料熬煮6小时老卤水即好
备注：如果卤制内脏如大肠，卤水豆腐腥味较重的东西，可另外设卤料桶分开卤，要经常清理卤汤桶里的残渣，保持干净，做到缺味加味，缺油可加油。
南宫卤水配方之五1、汤料：牛大骨2500克、蛤蚧6个、五花肉1000克、老母鸡1只、老鸭2只、猪肘子1个。
2、香料：花椒30克、大茴香75克、香叶30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、槟榔片50克、荜拨50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。
3、调料：香油2000克、色拉油500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克、南乳汁500克、鱼露1000克、生抽2500克、蚝油600、海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、黄酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。
4、原料：干葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、大葱1000克、西芹500克、去皮鲜姜1500克、胡萝卜500克、香菜400克、青红椒各30克。
制作方法：同上、

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原汤卤水配方之六1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母鸡1只、猪脊椎骨4000克。
B料：甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。
C料：味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克、冰糖200克、精盐1000克、
2、制作:将猪脊椎骨，老母鸡，牛棒子骨一同放入冷水锅中，放入料酒、葱段、姜片烧开后撇去浮沫。再捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料残渣，过滤干净后留高汤汁。
3、将B料用卤料布袋包好，放进干净水大碗中浸泡30分钟清洗干净沥干水份，放入锅中大火烧开锅以后，把C料加入烧开煮煮开锅熬制30分钟即成卤水。
特点:口感咸鲜微甜、色泽浅黄
应用:适合卤制鸡爪、鸡骨架、乳鸽、肠头、兔头等。
北方酱汤卤水配方之七1、原料:
【卤菜制作技术方法卤菜技术】A料：色拉油1500克。
B料：老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克。
C料：甜面酱750克、冰糖300克。
D料：葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山楂片各50克。
E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。
2、制作:（1）A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煸炒3分钟后倒出备用。
（2）锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内。
（3）B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。

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煮制食材应注意事项：
（1）温度：沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60－70℃左右。
（2）时间：
1、肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时。
2、鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟。
3、鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

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