如何用玉米熬糖玉米糖 _小知识

文章插图
秭归是个山区县，地处湖北省的西南部，我的老家娃娃寨，又位于秭归县的西南部。因为山高路远，还被称作 “秭归的青藏高原” 。
【如何用玉米熬糖玉米糖】娃娃寨并不是一座寨子，而是一座山，所有的耕地都镶嵌在山坡上，这里一片，那里一片，条条缕缕并不连贯。绝大多数都是旱地，水田很少，只在河沟低处，有零星的水田分布。自古以来，玉米都是当地人日常的主食。
要是老用玉米面蒸饭吃蒸粑粑吃，久了也会腻，我的妈妈就变着手法给我们做玉米的各种吃食。
玉米面裹上土豆丝煎饼子；汤里下一些嫩菜叶，把玉米面搅拌进去做玉米糊糊；温水和玉米面让其发酵，再做成紧实的圆团，放在灼热的草木灰里烧“火烧粑粑”；或者冬天把玉米煮熟之后放在屋子外面冻酥，然后用砂子或食盐炒着吃。还有就是最奢侈的吃法：熬玉米糖。
玉米含糖量较高，跟含糖量同样高的红薯相比，熬制出来的糖容易拔得白，看相更好，更逗人吃，所以妈妈每到过年，都给我们熬玉米糖吃。
玉米糖是所有如花生瓜子、柿饼、苕金果儿、干炸土豆片或者瓦栗子等小吃中最珍贵最奢华的食物，平时并不容易得到。
我们家大口阔，熬少了根本不够一人一块地敲了吃，家里的大人就常常说不想吃或者不喜欢吃，特别是妈妈。他们把节约下来的糖让家里的小孩多吃点。多熬几次又不可能，我们家土地不算好，种的玉米收成本来就不多，也就仅仅够一家人掺着土豆、红薯、赤小豆等杂粮才能勉强吃到第二年接上新的粮食。土豆也算主食，很多时候陈土豆已经吃完，新土豆才一点点大，就要去挖来，揉掉土豆皮，煮熟后拌上一点玉米面，蒸熟来维持一家人的一日三餐。妈妈边捡挖出来的小小的土豆，边叹着气连声说可惜，这么小就挖出来吃了，它们还能长大许多呢！可她还是要不断地把小土豆挖出来吃掉，她要每天节约一点玉米下来，过年的时候才能熬糖，来解我们兄妹几个一年里积累的馋劲。而哥哥姐姐们吃糖的时候，她又总要嘱咐他们别敲太大的块儿，说要留着给正在读书的我正月里上学了带到学校去吃。那时候，我有时一整天只吃一顿饭，其余的几顿饿了就去敲一小块糖来吃，玉米糖实贴，吃了可以管很长时间不饿。难怪我小时候胖，想来大约都是糖吃多了吃出来的。
糖好吃，熬糖却是个费时费力的苦活儿。我的爸爸妈妈得为此提前准备很久的时间。
熬一次糖需要一大簸箕的玉米面，玉米用石磨磨成面是一项极其艰苦的劳动，他们得熬上好几个深夜才能磨出来。还要准备好高高的一摞柴，柴是硬柴，尽是栗木之类，这样的木头燃起来火力足，有熬头。这些柴都是爸妈白天在地里干活的间隙，去砍来或者拾来的。他们还要提前生好一些麦芽（用来起催化作用），然后等待一个不能干活的大雪天，一大早就起来做着其他的各项准备工作。

文章插图
到了熬糖这天，一大早妈妈就起床了。她把大铁锅里装满水，生火烧开这一锅水之后，再把一大簸箕玉米面倒进锅里，撤去大火，留下少部分燃烧的木柴，用一把特制的大木铲子在锅里使劲搅拌，边搅拌边煮，然后放进掺水磨细的麦芽再搅拌。一会儿之后，撤去灶里的柴禾，只留下烧红的灶灰。锅里的玉米糊温度逐渐下降，大约半个小时之后，起锅装进一个纱布织成的大袋子里，反复不停地挤压揉捏，直到完全挤出玉米糊里面的汁液。
妈妈往往只能趁倾倒袋子里的玉米残渣的时候，才会抓紧时间休息一会儿。她工作的时候很少说话，眼里却总是含着一丝笑意，仿佛已经看见她的儿女吃着了她亲手熬出来的糖一样满足。在这个间隙里，她会坐下来，吸一袋烟或者说几句逗乐我们的话，就要站起来把刚刚揉出来的汁液重新倒进清洗干净的锅里，生起熊熊的大火来烧煮。
锅里的汁水在不停息的大火熬制中开始还比较清稀，还能看到妈妈的面影随着翻滚的汁液一晃一晃地动，那一绺绺从额前披散下来的头发也一漾一漾的。随着锅里不停滚动着的黄色汁水渐渐地少下去、少下去，妈妈的影子也终于消失不见了。锅里的汁水越来越粘稠，颜色也变得越来越深，最后几乎都成了黑色，这种黑的颜色，就仿佛在告诉妈妈，这糖可以起锅了。
这时候时间也差不多到了下半夜，本想陪伴着妈妈的我们几个姐妹也终于熬不住，东倒西歪了。妈妈想试一试糖浆的火候，她拿了一根筷子，在糖浆里蘸了蘸，然后一只手将筷子平伸到额头前，稍稍等一会儿，另一只手的食指和拇指圈起来在糖浆拉出的丝上一弹。妈妈告诉我，说火候到了，这一弹就能够把糖丝脆脆地弹断，要是火候不够，糖丝就会软绵绵的，就会粘住你的手指。

如何用玉米熬糖 玉米糖

如何用玉米熬糖玉米糖