葡萄酒“糖分”的那些事儿 _糖分

喜爱葡萄酒的你一定对“干红”、“甜白”、“残糖”等词汇耳熟能详。那么究竟什么是“残糖”呢？葡萄酒的糖分从哪里来？“干红”的“干”是什么意思？糖分含量高低与葡萄酒品质又有何关系？关于葡萄酒糖分的这些常见疑问，本文将为你一一解答。

一、什么是“残糖”？
在酿造葡萄酒的时候，酿酒师会借助酵母将葡萄果实中的糖分转化为酒精，从而得到可口的佳酿。不过，在大多数情况下，葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精，因而会有一些糖分残留在成酒中，这一部分糖分叫做残糖（Residual Sugar）。我们平时所说的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。
二、葡萄酒中的糖分从何而来？
1. 酵母自然停止发酵
酒精发酵
在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。例如大名鼎鼎的苏玳（Sauternes）贵腐甜白，其酿酒葡萄在贵腐菌（Noble Rot）的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒液中还残留大量糖分，贵腐酒甜美甘醇的口感便是由此而来。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖（Pentose），这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。
2. 人工中断发酵进程
雪莉酒
为了酿造出特定风格的葡萄酒，一些酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而使成酒保留了一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地（Brandy）等烈酒进行加强，杀死酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒（Port）和雪莉酒（Sherry）等；另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒。
3. 加糖（Chaptalization）
除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加。以酿造香槟（Champagne）为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的最终含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型（Brut Nature）香槟在这一阶段不添加糖分。
罗斯柴尔德白中白香槟
事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。
三、“干红”的“干”是什么意思？
“干红”可能是我们平时最常见到的葡萄酒类型了。事实上，“干红”的“干”是从英文单词“Dry”翻译而来的，而在英文当中，“Dry”一词除了有“干燥”之意外，还有“不含糖”的意思。也就是说，“干红葡萄酒”准确的说法应该是“不含糖的红葡萄酒”，只不过在当初翻译的时候，人们将“Dry”直译成了“干”，也一直沿用至今。
人们根据酒液中的残糖量将静止葡萄酒分成了四个类别：干型（Dry）、半干型（Medium Dry）、半甜型（Medium Sweet）和甜型（Sweet）。
静止葡萄酒根据含糖量的分类
1. 干型
2011年孔雀酒庄赤霞珠红葡萄酒
当我们形容一款酒为干型时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒和霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒以及纳帕谷（Napa Valley）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红葡萄酒等都为干型葡萄酒。
2. 半干型
半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分（一般为4-9g/L），这类葡萄酒也会被称为“近乎干（Off-Dry）”，一些“干型”的阿尔萨斯（Alsace）琼瑶浆（Gewurztraminer）和意大利阿玛罗尼（Amarone）都有可能属于这一类型，市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。