[食全食美]葡萄酒为什么发酵不正常？

八匠鼎松仁就直接进入主题了：
在葡萄酒酿造过程中，可能出现的不正常发酵主要有：
发酵迟缓和生产不良风味。
这些问题不难处理与解决；而在另一些情况下，他们对优质普天就生产是一个严重挑战。
发酵迟缓：
发酵迟缓是指糖的发酵速率显著降低，在发酵结束时留下高浓度的残糖【高于0.2%（体积分数）】或发酵时间过分延长。
引起葡萄酒酵母发酵迟缓的原因概括：

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营养缺乏：
发酵迟缓常常是由于营养缺乏引起的。
到哪元和磷酸盐缺乏是发酵迟缓的常见原因。
为使酵母细胞产量达到最大和发酵速率较快，需补充可利用氮0.5g/l 。
另外为使烫的发酵完全，需补充氮大约0.2g/l 。
磷酸盐在葡萄汁中含量有限，在偶尔情况下，葡萄汁中的氮源和磷酸盐可能都不足。
工业上常用的方法是补充磷酸氢二铵，从而同时补充了两种营养物质。高浓度糖和乙醇的的抑制：
糖和乙醇都是抑制酵母活动的因素。
葡萄醪中，过高的糖浓度对酵母菌生长的影响八匠鼎松仁就不多加赘述，其机制是葡萄酒的分解代谢物阻遏和Crebatree效应（此效应也称葡萄糖效应，主要是细胞对葡萄糖的摄取的生物能转换受到了限制， 1929年因克勒勃屈利在高浓度的葡萄糖培养基和有氧条件下培养细胞时发现细胞生长受到抑制且生成乙醇的现象而得名）；
乙醇的毒性是抑制糖和氨基酸的吸收，进而间接抑制了酵母的生长。
所以乙醇在酵母细胞中的积累也使酵母停止生长。
在葡萄酒酒精发酵的条件下， Riberau-Guyon（1984）的实验表明（有兴趣的伙伴大家可以百度一下，八匠鼎松仁就不再说明过程）：

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①、酵母菌细胞内的乙醇浓度变化相对较小；
②、如果基质中含有类固醇（麦角甾醇、齐墩果酸），则酵母细胞内乙醇浓度比对照（不含类固醇）高出两倍，且被发酵的糖量更多；
③、酵母细胞中不存在丙酮酸和乙醛表明，羟化酶和乙醇脱氢酶具有活性。
与酵母细胞内的乙醇浓度相反，在繁殖阶段，酵母细胞内已糖浓度不停地降低。
在衰减阶段后期，葡萄汁中糖继续转化为乙醇。
这表明酵母细胞的酶仍保持高度的活性，此时发酵速度的降低主要是由于糖通过酵母细胞壁渗入细胞内出现障碍造成的。
类固醇，特备是麦角甾醇，在葡萄酒酒精发酵过程中作为生存素而起作用。它通影响磷脂的性质，从而调节细胞膜的生理状态和渗透性。
在葡萄汁酒精发酵过程中的繁殖阶段，酵母细胞内甾醇浓度迅速下降，随后下降速度减缓：

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酵母生长停止和发酵速度减缓与细胞中甾醇的消失相一致。
如果在葡萄汁中加入甾醇，则可增加细胞中甾醇的浓度，从而提高酵母群体的活力和发酵速度（前面表格“引起葡萄酒酵母发酵迟缓的原因概括”）。
因此，酵母细胞中甾醇的缺乏，引起细胞膜生理状态和透性的改变，从而影响酵母细胞与基质之间的物质交换，导致发酵速度交换或中止。毒素物质：
酿酒酵母可以被许多有机酸、中等链长的脂肪酸和顺式脂肪酸所抑制。
这些化合物是由葡萄或葡萄汁中存在的微生物产生的，或是葡萄汁处理过程中由葡萄汁的组分转变而成的。
有机酸对酵母生长的抑制被认为是由于吸收这些化合物之后，细胞质中的ph降低造成的。
中等链长的脂肪酸（例如葵酸）有酵母产生，它也能抑制细胞代谢。