美乐红葡萄酒网专访：白马酒庄技术总监 _红葡萄酒

白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）坐落于法国波尔多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）产区。酒庄在1955年的圣埃美隆分级中被评为最高等级的一级A等酒庄（Premier Grand Cru Classe A）。12月4日，白马酒庄技术总监皮埃尔-奥利弗·克劳埃（Pierre-Olivier Clouet）先生到访深圳，美乐红葡萄酒网也借此机会在深圳机场店对他进行了专访。

皮埃尔-奥利弗·克劳埃先生在美乐红葡萄酒网深圳机场店
Q：首先请您做个简单的自我介绍。
A：好的，我是皮埃尔-奥利弗·克劳埃，是白马酒庄的技术总监。自2008年起，我开始管理酒庄的葡萄种植和酿酒团队，主要负责白马酒庄葡萄园的管理以及葡萄酒的酿造、调配和装瓶工作。
Q：在酿酒时，一定发生过一些让您印象深刻的事情。您可以和我们分享一下吗？
A：当然可以。作为技术总监，我主要将时间花费在葡萄园和酒窖上。葡萄园的管理、葡萄酒的酿造以及在酒窖中的陈酿对于酿造精品佳酿来说都十分重要。
在白马酒庄，令我印象最深刻的是葡萄园土壤丰富的多样性，这也是白马酒庄在波尔多众多酒庄中如此特别的原因。我们的葡萄园中有10种不同的土壤类型，种植了不同的葡萄品种。白马酒庄葡萄酒的复杂性正是得益于葡萄园的多样性。每年，我们都致力于完美地呈现出该年份的风土以及天气的特点，因此每一年都会是一个新的故事，都是白马酒庄历史的新篇章。
【美乐红葡萄酒网专访：白马酒庄技术总监】白马酒庄葡萄园
Q：白马酒庄的酒窖已经获得了几项与设计和环境标准有关的奖项。您能否向我们介绍更多有关酒窖的信息？白马的酒窖与其他酒庄的酒窖有何不同呢？
A：2011年，白马酒庄决定翻新并建造新酒窖，而之前的老酒窖已经使用了180多年的时间。为了能够更好地使用不同地块的葡萄分开酿造，我们修建了一个巨大的酒窖，准备了许多不同的发酵罐。
白马酒庄的新酒窖
在2011年决定翻新酒庄的时候，我们希望给白马酒庄增添一些现代的元素，也想要证明白马酒庄也能在现代化的环境下发展得很好。所以我们保留了酒庄的历史，保留了所有酒庄建筑以及葡萄园等珍贵遗产，并采用白色混凝土建造了一座非常现代化的酿造车间。这是首个以可持续发展为原则建造的酒窖，也是一座完全尊重周围环境的被动式建筑。这座酒窖是首批现代化酒窖之一，在世界范围内也是十分独特的酒窖。在这座酒窖里我们能够将不同地块的葡萄彻底分开进行酿造。
Q：白马酒庄是如何决定酒液陈酿时使用的新橡木桶所占的比例呢？
A：白马酒庄的正牌酒会在100%新橡木桶中陈酿18个月。这并不是因为我们喜欢橡木桶，而是因为白马酒庄葡萄酒具有足够的复杂度、浓郁度、深度以及张力，能够在新桶中陈酿。酒庄的橡木桶来自六家不同的橡木桶商，这是为了增添复杂度，同时也是为了避免将所有的鸡蛋放在同一个篮子里。因此，不同的橡木桶商能为白马酒庄每一个年份的葡萄酒带来不同的特色。
白马酒庄酒窖内的橡木桶
Q：所以新桶比例是根据不同年份的气候情况来决定的吗？
A：不是，我们每一年都采用100%比例的全新橡木桶。每一年白马酒庄都会对不同地块酿造的葡萄酒进行筛选，选取具有稳定风格和一定浓郁度的酒液。因此30多年来，我们都采用100%的新橡木桶。但每一年我们都会花很多精力来挑选每一个橡木桶商提供的每一个橡木桶。
Q：白马酒庄的发酵罐十分特别，您能详细介绍一下它的工作原理吗？
A：白马酒庄的发酵罐也许在葡萄酒界十分独特，因为它们是采用混凝土制成的。自1966年以来，白马酒庄一直采用混凝土发酵罐。但在过去，我们采用50%的混凝土发酵罐和50%的木制发酵罐。直到2011年白马的新酒窖建成，我们才开始使用100%的混凝土发酵罐。
白马酒庄酿酒车间内的发酵罐
我们非常喜欢混凝土发酵罐，因为它有着极佳的热惰性，当外界温度升高或降低时，罐内酒液的温度变化会较为缓慢，这对混凝土发酵罐中的酒液是有利的。此外，酒液还可以通过混凝土罐进行“呼吸”，这一点在发酵过程中非常关键。
这座酒窖的特点是拥有67个不同的发酵罐，有14种不同的尺寸，能够帮助我们在发酵过程中更好地将不同地块的酒液分开酿造。我们可能是世界上唯一一家可以在每一年的酒液调配前对来自53个不同地块的葡萄分开进行发酵的酒庄。