美乐红葡萄酒网专访：白马酒庄技术总监( 二 ) _红葡萄酒

白马酒庄葡萄园中的不同地块
Q：我了解到，每一个发酵罐上都有两块牌子，其中一块牌子上的数字与葡萄园地块的数字相对应。您能否介绍一下你们为何会采用这样一种方式发酵酒液呢？不同地块之间有什么区别呢？
A：这是白马酒庄的基因所在——葡萄园的多样性造就了酒液的复杂性。我们有53个土壤类型多样的地块，有着不同的葡萄品种和不同树龄的葡萄藤。我们对这53个地块进行分开管理，葡萄的采摘和酿造也是分开进行。正是葡萄园的多样性造就了酒液的复杂性。白马酒庄酿造葡萄酒就如同一个管弦乐队，需要所有的音乐家一起参与演奏。
白马酒庄酿酒车间内部
Q：在白马酒庄的葡萄园，品丽珠（Cabernet Franc）的种植比例要比梅洛（Merlot）的高。但是我们都知道，在波尔多右岸梅洛是占据主导地位的。你们为什么这样做呢？
A：很显然，这比较特别，而这就是白马酒庄的标志。你知道，我们一般把波尔多左岸和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）联系在一起，右岸则是以梅洛为主。白马酒庄确实很特别，因为我们品丽珠的种植比例更高。我们在葡萄园内种植了60%的品丽珠、35%的梅洛和5%的赤霞珠，这是白马酒庄的基因与核心所在。
自从1832年起，白马酒庄就种植了高比例的品丽珠，这使得白马酒庄出产的葡萄酒十分特别，散发着精致微妙的花香，口感精细，而且一直十分平衡。
Q：关于这3个葡萄品种，你们是如何决定它们在混酿中所占的比例呢？
A：没有固定的规则，这取决于不同的年份。我们每年会选择不一样的比例，因为我们想尽可能去展现最好的白马酒庄葡萄酒。如果在某个年份梅洛表现得较好，我们会使用更多的梅洛；而如果在某个年份品丽珠表现得更好，我们会使用更多的品丽珠。混酿的比例主要取决于年份，取决于每年不同的天气状况。
白马酒庄葡萄园
Q：您可以和我们讲讲葡萄园的风土吗？
A：显而易见，白马酒庄的风土是很特别的，因为我们不位于圣埃美隆产区的石灰岩高地上，而是坐落在波美侯和圣埃美隆的边界处。我们有3种土壤——黏土、砾石和沙土。这3种土壤之间形成了各类组合，因此最终我们拥有了10种不同类型的土壤。这造就了我们葡萄酒的多样性和复杂性。
Q：在所有白马酒庄葡萄酒中，您最喜欢哪个年份呢？这个年份的葡萄酒有什么特点？
A：哈哈，这个问题有点难度。对我来说，最近几年最令我印象深刻的应该是2018年份，它展现了我们酒庄的所有特色，也符合我们对白马酒庄的所有期待——复杂、精致，香气充满清新感，余味极其悠长，层次感丰富。
如果回溯过去的一些年份，那么应该是1982年。白马酒庄1982年的葡萄酒现在品尝起来十分完美。
Q：您可以用5个词来描述一下白马酒庄葡萄酒的风格吗？
A：当然。清新、复杂、平衡、深度和陈年潜力，这5个词完美诠释了我们酒庄的葡萄酒。
白马酒庄部分酒款
Q：您如何评价2019年份？
A：2019年是个好年份，天气温暖而干燥，梅洛在这一年表现得很好。对所有的波尔多酒庄，尤其是白马酒庄来说，这都是一个新的卓越年份。因为七、八月份的天气比较干燥，这使得葡萄藤可以出产一些风味凝练、颗粒较小的果实。最终由其酿成的葡萄酒力量感十足且风味浓郁集中。
Q：你们今年遇到了什么挑战吗？
A：今年的挑战便是需要在一个较为温暖的夏天之中保留葡萄的清新感，所以我们不做过多的剪枝除叶，而是留下了更多的葡萄和枝叶以保持平衡，尽量不要降低太多的酸度，以保留清新、精致和复杂的特点。所以我认为今年的挑战便是不要过晚采摘葡萄。
Q：你们是如何调整酿酒技术来解决这些问题的呢？
我们在酿造过程中不添加任何东西，采用与往年一样的温和方法轻柔地进行萃取。我们相信早收能够保留葡萄清新的风味。
在采访结束之后，皮埃尔-奥利弗·克劳埃先生还对2012年白马酒庄红葡萄酒做出了自己的评价，他说：“2012年份是一个能够了解我们酒庄葡萄酒风格的完美年份，它可以让人充分了解白马酒庄的风土。2012年年初天气凉爽且降水多，6月份开花之后，天气变得非常干燥、暖和。因此2012年份梅洛和品丽珠的成熟度都非常完美，我们也有充足的时间逐步单独地采收每一地块的葡萄。53个地块的葡萄都分开采收，以此尽可能地呈现出该年份的特质。因此2012年份是白马酒庄具有典范意义的一个年份。”