「绿茶」经典茶书:绿茶图鉴( 二 )


到了汉朝 , 由于经济、文化的兴盛 , 茶作为四川特产进贡到京都长安、洛阳;同时 , 茶叶也从四川传播到了长江中下游地区 , 于是饮茶之风慢慢在全国范围内形成 。 西晋末年 , 五胡乱华 , 晋朝南迁 , 中原士族也纷纷跟着南迁 , 财力雄厚的士族在江南地区扎根 , 大大发展了江南地区的经济 , 同时也极大地推动了茶叶文化的发展 。 这时的茶叶饮用方法还是以加各种调料进行烹煮为主 , 但是清饮茶叶的饮茶形式开始流行 。
到了唐朝 , 随着全国茶叶产量的大幅增加 , 茶叶进一步向普通百姓的生活靠近 , 当时人们用蒸青法把茶叶加工成饼状 , 这样不但便于携带和流通 , 而且茶叶的口感也有了很大的提高 。 唐朝对茶文化最大的贡献之一就是茶圣陆羽所著的《茶经》 , 这是中国第一部茶书 , 也是当时最权威的一部茶书 , 它的出现为后世茶文化的发展奠定了无比坚实的基础 。
宋朝的饮茶之风日盛 , 茶叶成为百姓“开门七件事”之一 。 而且这时候 , 已经出现了蒸青的散茶 , 虽然散茶还不是当时社会的主流 。 到了明朝 , 农民出身的朱元璋认为制作“团茶”太过劳民伤财 , 于是下诏:“罢造龙团 , 惟采芽茶以进 。 ”至此 , 散茶正式成为社会主流 , 人们不再将茶叶制作成茶饼 , 而是直接在壶或盏中沏泡散茶 , 中国人的泡茶、饮茶方式也发生了重大的改变 。 这时的散茶多是绿茶 。
清朝 , 由于清室皇族对茶文化的推崇 , 使得中国的茶文化走向了鼎盛 。 虽然慈禧太后对劳民伤财的茶膏情有独钟 , 但还是改变不了散茶的主流地位 。 在这一时期 , 茶叶正式形成了六大茶系 , 即我们常说的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶 , 而绿茶是六大茶系中产量最大的一种 。
绿茶溯源
茶叶的历史就是绿茶的历史 , 数千年来 , 在祖先们不断地摸索中逐渐形成了完整的绿茶制作工艺 。 从有文字记载的历史来看 , 绿茶最早起源于巴地(今川北、陕南一带) 。 据信史《华阳国志》记载 , 当年周武王伐纣时 , 巴人曾向周军献茶 。 由此可见 , 茶叶的种植历史追溯到3000年以前是可以确定的 。
两晋南北朝时期 , 为方便储藏和运输 , 出现了将散装茶叶跟米膏一起制成茶饼的晒青茶 , 这种方法一直沿用到初唐时期 。 而到唐朝及以后相当长的时间里 , 蒸青饼茶取代了晒青饼茶成为当时茶的主要形式 。 蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点 , 使茶叶的味道更加鲜爽 。
到了宋朝 , 由于蒸青饼茶在压制过程中会损失一部分茶香 , 而且制茶过程费时费力 , 于是就出现了蒸青散茶 , 蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干 , 这样就很好地保持了茶叶的香味 。 自宋朝至元朝 , 蒸青饼茶和蒸青散茶一直并存 , 直到明朝初年 , 这种局面才被打破 。
1391年 , 洪武皇帝朱元璋下诏:“罢造龙团 , 惟采茶芽以进 。 ”于是 , 不再有蒸青饼茶 , 而独存下来的蒸青散茶在明朝前期大行其道 。
蒸青散茶虽然比蒸青饼茶留香好 , 但还是不够浓郁 , 于是利用干热发挥茶叶芳香的炒青技术就应运而生了 。 其实炒青工艺早在唐朝以前就有了 , 不过直到元朝才在王祯的《农书》中提及 。 到了明朝 , 炒青工艺日趋完善 , 已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了 , 非常接近近现代的炒青绿茶制法 。
绿茶的制作工艺
绿茶是我国产量最大的茶类 , 四大茶区都有生产 , 其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区 , 而浙江的绿茶产量居全国之首 , 安徽和江西的绿茶的总体品质最好 。
绿茶以加工工艺分类可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶 。 它们的加工工艺分别是:
炒青绿茶:杀青—揉捻—炒干;
烘青绿茶:杀青—揉捻—烘干;
蒸青绿茶:蒸气杀青—粗揉—中揉—精揉—烘干;
晒青绿茶:杀青—揉捻(原料粗老者不用揉捻)—晒干 。