[先锋食艺TB]各大酒店热卖菜肴( 二 )

特点：咸鲜微辣，美味可口。
飘香脆皮猪手

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原料：净猪手4只。
调料：青红椒丁、洋葱丁、干辣椒节各5克，白芝麻10克，盐5克，味精5克，麦芽糖10克，色拉油50克。
制作：1、将猪手洗净，用砍刀将猪手一分为二；锅置旺火上，加入300克凉水大火烧开，把猪手置锅中煮熟后，控干水分，刷上麦芽糖，下六成热油锅中炸至皮脆色黄。 2、锅内留油，下入青红椒丁、洋葱丁、干椒节、白芝麻煸香，加入盐、味精，下入猪手翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点：皮脆肉香，辣味适当，下酒佳肴。
金汤冬瓜卷

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亮点:以前店中有道“金汤冬瓜方” ，是把冬瓜做成块浇金瓜汁，食客反映太素，后来想到把冬瓜片成片，卷入虾胶，荤素搭配合理，口感清淡爽口，创意新颖，推出后食客反映不错，而且成本不高，用料简单，现在卖得非常好。
原料：冬瓜500克，虾胶200克，金瓜300克。
调料：顶级鸡汤300克，鸡蛋液100克，盐5克，味精10克，湿淀粉60克，鸡油10克。
制法：1、金瓜去皮上笼蒸熟，加顶级鸡汤搅成汁，过滤即成金瓜汁；冬瓜去皮，用刨片机刨成0.1厘米厚的薄片备用。 2、将冬瓜片用淡盐水浸渍5分钟取出，用毛巾搌干水分，在一面刷一层鸡蛋液，放上虾胶抹平，卷成圆柱形，用蛋液封口，上笼中火蒸8分钟取出装盘。 3、净锅下金瓜汁，调入盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋鸡油，出锅浇在冬瓜卷上即可。
特点：颜色金黄，口味清淡，赏心悦目。
锅仔鱼面

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原料：鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克，豆苗150克，蛋清1个。
调料：浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料酒2克，水淀粉50克。
制作：1、用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。 2、在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加入蛋清1个，即是鱼面坯，搅拌均匀后装入一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤入锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
特点：汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。
关键：制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。剁得不够细，不方便挤出。
注：自制浓汤：老鸡15斤，龙骨8斤，枸杞8粒、葱段5克，生姜片3克。原料与水的比例为：用80斤水煲40斤浓汤，小火煲制3-4小时，注意煲制2小时以上时，要用工具不停地搅动，以免粘底，同时，火要略小一些。
新式手撕牛肉

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原料：黄牛肉900克。
调料：辣椒汁25克，卤水2千克。
制作：1、将牛肉改刀成约6厘米见方的块，入卤锅中卤至八成熟，切成厚约0.5厘米的大片。 2、锅上火，入色拉油，待油温升至七成热时，倒入牛肉，炸至外酥内嫩，即可装盘。
特点：外酥内嫩，下酒佳肴。
【[先锋食艺TB]各大酒店热卖菜肴】注：辣椒汁的作法：原料：干椒粉50克，孜然粉2克，阿香婆牛肉酱10克，蒜米5克，姜米5克，永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油，将以上原料下入六成热油锅中，煸炒均匀即成。卤水的做法：清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克，八角、桂皮、香叶各15克，味精250克，海天生抽王200克，盐50克，蒸鱼鼓油200克，小火卤制40分钟即可。