[先锋食艺TB]各大酒店热卖菜肴

酒店里菜肴都是非常精美。但是酒店里也有两种类型的菜肴。一种是热卖。一种是不热卖的。就算一个厨师创新出来的菜肴再有创意。口味再好。但是销量太低也还是不是一个合格的创新菜。今天为大家精选自2019年各大酒店热卖菜肴。非常火爆各大酒店的招牌菜几款介绍
一品醉翁鱼头

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原料：鲽鱼头1个约600克，大蒜5克，干葱头10克，西芹、青椒各20克。
调料：磨豉酱100克，海鲜酱50克，叉烧酱30克，黑椒汁20克，味精2克，白糖2克，鸡精3克，盐2克，蔬菜汁（榨）50克，鸡粉3克，黄油15克。
制作：
1、鲽鱼头洗净，改成块，加蔬菜汁、味精、鸡粉腌渍20分钟备用。
2、磨豉酱、海鲜酱、叉烧酱、黑椒汁、白糖、鸡精、盐调匀，加入鱼头，轻轻拌匀备用。
3、砂锅上火，加黄油，放干葱头、大蒜、西芹、青椒炒香，把拌好的鱼头码在上面，盖上盖，小火火局10分钟至熟，顺盖子边沿浇料酒（约15克），使酒香慢慢渗入锅内原料中，关火上桌即可。
味型：鲜香浓郁，醇香扑鼻。
制作关键：1、鲽鱼头腌渍时不要加盐，否则会使鲜味流失。 2、砂锅内放的底油最好用黄油，可使菜品香味更浓。 3、鲽鱼头加各种酱料后要轻轻拌匀，不能用力抓，然后放到砂锅中，不要翻动，否则肉易碎。 4、鱼头放在砂锅内的配料上即可，不要碰到砂锅壁，否则成菜有糊味。 5、料酒要最后浇在盖子上，这样酒香不但渗入到原料内，还留有一部分弥漫在四周，上桌后酒香浓郁，吃起来却不会有很大的酒味。
赵洪国试做点评：此菜做法不错，但酱料甜味略重，建议酱料用量减半。
卤水盐焗虾

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亮点:基围虾先卤后火局，打破传统盐火局虾的套路，口味更佳。
原料:鲜活基围虾400克，粗盐200克，锡纸1张。
调料：盐火局卤水一锅。
制作:1、基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。 2、盐火局卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。 3、锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆，用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。
特点：皮脆肉嫩；味道鲜美。
盐火局卤水的制作：二汤10斤，盐200克，鸡精100克，鸡粉100克，盐火局鸡料6包，乙基麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克。将以上原料烧开煮约10分钟即可。
味型：咸鲜。
创意由来:原来盐火局虾是先炸后火局，我感觉那样虾不入滋味，于是调制了一款盐火局卤水，把虾卤好后再用盐火局，入味非常均匀，且这样做出来的虾鲜香不油腻，销量非常好。
龙华试制点评：味道和口感都没问题，我对加工过程稍改变了一下：将盐火局卤水调好后，放凉，把煮熟的虾浸泡在汤内，随取随用，既保证了虾肉质鲜嫩，又保证营养成分不流失。
风味鲈鱼

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辣味指数：
原料：鲈鱼600克。
调料：姜末5克，蒜末5克，紫苏末5克，葱姜汁10克，料酒10克，剁辣椒10克，盐8克，味精10克，蚝油5克。
制作：1、将鲈鱼清理洗净，分别在鱼头鱼尾两边顺整骨插入4根竹签，直到可把鱼全部拖起，用葱姜汁、料酒、3克盐、3克味精渍半小时备用。 2、另将姜末、蒜末、紫苏末、剁辣椒、3克盐、5克味精、5克蚝油调汁，倒入盘中，将2克盐、2克味精抹匀鲈鱼，上笼大火蒸6分钟，刚好至鱼刚好熟时取出，用架子将鱼架在放入汁的盘上，一起上桌即可。