很多人不明白“古早”是什么意思 ， “古早”也称“古早味” ， 意思是没有多余的增加物 ， 用古老的方法还原其本真的味道 。 如今这古早味在很多食物上都这么称呼 ， 也是人们追求天然食物的一种体现 。
古早味蛋糕听着很高深 ， 其实只要掌握了戚风蛋糕的手法 ， 就没啥可难的 。 但二者还是有一些区别 ， 主要体现在3个方面 ， 其中蛋白打发和水浴法是关键 ， 掌握好这几点准成功 ， 口感赛过蛋糕房 。

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首先 ， 低筋面粉量不宜过多 ， 粉多 ， 蛋糕的口感就略显扎实 ， 失去了轻盈之感；第二 ， 蛋白打发不宜过硬 ， 打到湿性发泡即可 ， 即蛋白呈现不流动状态 ， 有明显的纹路 ， 蛋白细腻有光泽 ， 提起打蛋器 ， 蛋白呈大弯钩状态 ， 这是保持蛋糕湿润不开裂的要点；第三 ， 要用水浴法 。 即把盛着蛋糕糊的烤盘要坐在盛着凉水的烤盘里 。 烤盘里的水至少要达到蛋糕烤盘的1/4 ， 可能的话保持在1/3处更好 。 由于有了水的阻隔 ， 蛋糕底部不焦不糊且颜色不变 ， 而且烤箱里的湿度增加了 ， 蛋糕中本身的水分也很少蒸发 ， 所以蛋糕的口味是湿润清爽的 。 后两点其实跟轻乳酪蛋糕的操作手法如出一辙 。

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有的人担心模具放在水里加热后变黑 ， 就把水盘上面放了烤架 ， 再把蛋糕烤盘放在烤架上 。 这样看上去有水汽了 ， 但却不是水浴法 。 因为蛋糕烤盘还是单独加热的 ， 不同于坐在水里的隔水加热 。 隔水加热 ， 用低温长时间烘烤 ， 也是可以做出完美的古早蛋糕的 ， 只是说这种做法不是叫“水浴法” 。

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把这几点做到了 ， 细腻柔软的古早蛋糕就一准儿成功了 。

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我今天做的古早蛋糕用了很常规的做法 ， 我前些日子还做了一个烫面的古早蛋糕 ， 相比之下 ， 烫面的更加柔软 ， 口感更加细腻 。

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【材料】蛋白182克（5个） ， 细砂糖60克 ， 玉米油60克 ， 纯牛奶65克 ， 低筋面粉80克 ， 蛋黄90克（6个）
【数量】18*18*6cm法焙客古早蛋糕烤盘
【烘烤】水浴法 ， 入冷水盘 ， 上下火150/170 ， 70分钟
【制作过程】
1.原料准备好：5个鸡蛋 ， 每个带壳称60克左右 ， 配方中的蛋白蛋黄可以不那么严格 ， 上下有浮动也是可以的；低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖；

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2.蛋白蛋黄分离 ， 蛋白入无油无水的打蛋盆中；蛋黄中直接称重倒入了玉米油和牛奶 ， 这样就能一下子入镜不用再多洗几个小碗了 ， 建议新手还是要一步步加入 ， 搅拌均匀后再加下一个料；面粉称重过筛；细砂糖称重；

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3.把33*33cm的不粘油布四角剪开 ， 围在18*18*6cm古早蛋糕烤盘内 ， 油布边用夹子夹紧；再准备一张深点大点的烤盘 ， 用来装凉水 ， 做水浴法；

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4.用手抽将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀 ， 无油星；

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5.将低筋面粉筛入蛋黄牛奶液中 ， 用手抽搅拌均匀 ， 无颗粒 ， 提起打蛋器 ， 蛋黄糊顺畅地垂落下来；放一旁备用；

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