承泽老师：煮粥，打豆浆的泡沫要不要捞起来？能吃吗？

煮粥、泡茶、榨汁、炖肉...在许多美味的食物中，我们可以看到一层泡沫。那么，煮粥的泡沫能吃吗？

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？煮粥的泡沫能吃吗
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。
哪些是无害的泡沫
除了煮粥的泡沫，泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫等都没问题。它们是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物质，可以放心喝。
1、泡茶的泡沫
泡茶时让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。喝茶时不要把这层泡沫去掉。
不过，茶中的茶皂素实在太少，距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远，还是不要真的指望它们来抗菌了。
2、榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，有多种物质，但它们也都是果蔬汁中的营养成分，喝下去也不会影响健康。
3、咖啡的泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶产生的，如卡布奇诺、拿铁等。
不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，不损害健康，可以尽情享用。
需要特殊处理的泡沫
有两种泡沫需要特殊处理，一是炖肉或煮肉汤时的泡沫，一是打豆浆时的泡沫。
1、炖肉的泡沫
炖肉时产生的泡沫，最好撇掉。煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。
此外，肉中的许多血管，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。
所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。当然，如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。
2、打豆浆的泡沫
打豆浆时产生的泡沫，可以加一点点油来消除，并且继续加热。打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。
【承泽老师：煮粥，打豆浆的泡沫要不要捞起来？能吃吗？】此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。