2.锅置旺火上,加清水烧沸,放入面条,用竹筷在锅底反复拨动,待面条煮至浮起后,捞起沥干,倒在通风处的干净案板上抖开,刷上一层芝麻油,再用长竹筷反复抖散,盛入筲箕内盖上干净纱布 。
3.水粉皮切成细丝 。生姜、大蒜头分别去皮捣碎,放入2个罐内,冲入沸水反复搅动,至姜水呈淡黄色、蒜头水呈乳白色时,晾凉备用 。盆内加芝麻酱、芝麻油250克调匀 。
4.锅置火上,加芝麻油烧至七成热时起锅,淋入辣椒粉碗中,制成辣椒油 。蜇皮摊开,擦去血衣皮和沙子,漂洗干净,切成细丝 。甜大头菜、熟火腿也分别切成细丝 。酱红、白萝卜切成丁末 。绿豆芽去根洗净,放入清水盆中漂洗 。虾米择尽杂物,用沸水泡30秒钟沥出 。冰糖、味精分别加开水150克溶解后对入酱油内搅匀 。
5.碗内放入粉扮25克,用竹筷挑入凉面65克,抖散堆成塔尖形,然后分别按量加入芝麻酱、酱油、姜汁水、蒜泥水、醋、绿豆芽、蜇皮、甜大头菜、熟火腿、小虾米、酱红白萝卜丁末、辣椒油适量即成,共制50碗 。什锦凉粉凉面的制作要领:1.鱼籽形面粉是,抓一把能捏拢,一摔就散开;
2.煮面条锅沸后要加适量冷水,边煮边用搅动,以免粘连;
3.面条煮熟捞出后要刷匀芝麻油,抖撒装入筲箕内要盖上净纱布,以免干硬不爽口 。
请问 凉面怎么是你弄的面太软了,把它揉硬点,弄成条的时候滚上点面【主料】:
面条(富强粉)(500克)
【辅料】:
黄瓜(100克)
【调料】:
辣椒油(30克) 香油(20克) 酱油(100克) 白砂糖(20克) 醋(30克) 芝麻酱(30克) 大葱(25克) 大蒜(5克) 花椒(3克) 味精(2克)
【制法】:
1. 将面条煮熟,捞在干净板上散开;
2. 面条淋上少许香油,用筷子将面条抖散放凉,分装5个碗内;
3. 黄瓜洗净切丝;
4. 蒜头去皮,剁成蒜泥;
5. 葱切末;
6. 芝麻酱用凉用水调稀;
7. 把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内,调匀成汁;
8. 调味汁浇在面条上,撒上黄瓜丝即成 。凉面要好吃,首先是面条,选好适宜的面条,再加上煮面的火候恰到好处,才能使面熟而不烂 。吃起来,又滑、又韧有嚼头 。下面的几种做法供你参考 。1、机制的面条入沸水中,煮面条时要掌握好时间,火要大,水要多,不能煮得太熟,见面条浮起,断生即可 。把煮好的面条捞出,凉水过凉,控干水分,然后将其散开,并拌入香油,使其不粘不连,条条分开 。最后分别装碗 。2、若你觉得控制不好火候,怕时间长了面条没劲,时间短了又夹生 。那你就用我的方法:面条刚开锅就捞出,拌入熟植物油或香油放进微波炉里,高火力加热4分钟,熟后放电扇下吹凉即可 。3、自制面条 。将面粉放入盆内,500克面粉磕入4个鸡蛋,加入100克清水和成面团 。略醒后,上案擀成大薄片,以干淀粉做面扑,切成3毫米宽的细面条 。将切好的面条放入沸水锅中煮熟,捞出,晾凉 。凉面的另一重点就是配辅料和调料了 。调料可根据自己的口味喜好,自行选择 。不同的辅料,给以不同的名称,有以下几样供你挑选,当然自己配料更符合自己的需要 。一、鸡丝凉面原料:嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量 。做法:1、将鸡肉放入碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约10分钟即熟 。取出鸡肉切成细丝,或撕成细丝 。黄瓜洗净,斜切成细丝 。香菜洗净切成小段备用;2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁;3、将凉面盛入碗内,放入黄瓜丝、鸡肉丝,再撒上香菜,然后浇入调好的凉拌汁,拌匀即可食用 。二、四味凉面原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克,鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量 。做法:1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁 。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁 。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁 。3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个人口味选择食用 。三、葱油凉面原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克 。做法:1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎 。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用 。四、冬菇凉面原料:水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量 。做法:1、将玉兰片、冬菇洗净,切成小丁,鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;2、油热后,下入葱末爆出香味,下入玉兰片、冬菇煸炒,再烹入料酒、酱油,点入鸡汤,加精盐、鸡精,锅开后,盖上锅盖,改用小火将玉兰片、冬菇煨熟;3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内,再放入过凉的面条,浇上玉兰片、冬菇即可 。香椿凉面的做法详细介绍
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