辣子鸡火锅的做法麻辣香锅的做法与配料( 二 ) _做法

黔味菜肴：辣子鸡
原料及调料：
整只公鸡一只（2000克左右）磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。
制作方法：
1. 将鸡切成3厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
2，油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
制作要点：
1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长，否则鸡肉就不离骨。
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。
风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。
川味做法的辣子鸡丁
鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两
姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙
酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许
1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
烹调要点：
1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。
2、荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
家常菜谱：辣子鸡丁
笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
制作过程：
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。
(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。
色红质嫩，微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
特色菜辣子鸡丁
辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。
辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。
辣子鸡丁
鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个，青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗
调味料：
辣豆瓣酱1/2大匙
(1)料：米酒1大匙，酱油1大匙、太白粉1大匙
(2)料：米酒1大匙，酱油1大匙，水1.5大匙，糖2小匙，醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许
1.鸡肉切丁，加(1)料调匀腌20分钟，将荸荠切丁，葱姜蒜刴成末，青椒切小块。
2.起油锅入4杯油，烧至七分热，将鸡丁放入过油。
3.用2大匙的油，爆香葱、姜、蒜末，辣豆瓣酱，放入荸荠、青椒、鸡丁和(2)料，一起用大火快速拌炒即可。
1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起。
2.调味料(2)，可先调拌起，才好控制最后快炒的速度
3.辣豆瓣酱可依个人口味增减
4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒
辣子鸡丁
【所属菜系】川菜
【特点】四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。用它烹制的辣子鸡丁色
【原料】嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克
【制作过程】鸡肉切成块形小丁，加入湿淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒，l0秒钟后，沥去油，放入泡辣椒、葱、姜等同炒；
将糖、料酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。用四川火锅底料炒味道好辣子鸡颈的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱

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