调料:黄酒15克,盐5克,味精3克,姜汁3克,姜2克,八角3克,花椒2克,大葱10克,猪油(炼制)50克
氽鲫鱼汤的特色:
此汤味鲜美,鱼软嫩鲜香 。
氽鲫鱼汤的做法:
1. 先将鲫鱼鳞掉,去鳃、鳍,挖去内脏,洗净,沥干水分,两边均匀地划上一字形刀口;
2. 火腿和青萝卜洗净均匀切成丝;
3. 冬笋也切成丝;
4. 炒勺置旺火上,下猪油,烧至六成热,放入八角、花椒炸出香味,再放鲫鱼;
5. 待两面煎呈微黄时烹入料酒,加高汤(800克)和青萝卜丝;
6. 待汤烧开后,用微火焖,至汤发白时,再将汤勺置旺火上,加入火腿丝、冬笋丝、姜汁、味精、精盐;
7. 待汤开后撇去浮沫,盛入大碗内 。
氽鲫鱼汤的制作要诀:
如将鲫鱼捞出放入碟内,加醋、姜末各适量,食时别有风味 。
食物相克
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用 。吃鱼前后忌喝茶 。
青萝卜:服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用 。
好喝的鲫鱼汤怎么做汤白又营养挑选鲫鱼的注意事项:必须用活鲫鱼;鲫鱼最好是四至五寸长短 。
1 。收拾鲫鱼的时候一定要把鱼鳃、鱼肚子里面的东西都去掉洗干净,尤其是肚皮里面不能有黑膜,否则很腥 。
2 。收拾好的鲫鱼要放置一会儿再做,这样做出的鱼(汤)鲜 。注意:什么调料也不能放在鱼的身上!!!
3 。起油锅(少放一点油,油量决不能多),油热时把鲫鱼放入锅中(中等火量,火太大鱼就糊了),待鱼身两面变黄时,烹入料酒(或黄酒),马上盖上锅盖闷半分钟(为了让酒香味进入鱼中并去除鱼腥味),然后加入凉水(视个人喜好:水多熬出的鱼汤色味清淡,否则味浓-乳白色) 。放入姜块和葱段 。大火烧开后改用小火慢慢熬(大概用2个小时左右) 。
4 。关火前的五分钟再放入一点盐(根据个人的口味),还可以少放一点鸡精(也可以不放,鱼汤本身已经有鲜味了) 。
5 。鱼汤做好之后,最好是趁热喝 。即可喝白汤,也可以放一点作料:在每人的碗里撒一点白胡椒粉和香葱末,再盛入乳白的鱼汤,味道也很不错的 。其中的鱼肉还可以吃,而且肉质很嫩还有淡淡的清香和甜甜的味道 。鱼汤能呈奶白色,关键在于煎,并且煎的火候要够 。追寻其中的原因,我觉得奶白色乃是鱼皮的功劳 。小时候用鱼胶粉做果冻,鱼胶粉就是白色,而且鱼皮里确实含有大量的鱼胶,汤呈奶白色是鱼胶起的作用 。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解 。故鱼如果不煎,汤则不白;如果小煎,鱼胶溶解需要煮的时间比较长;如果猛火煎,鱼胶易于溶解,稍煮即白 。
以下是个袭抄:一、开水派:
◇一定要开水,我这么做,是白汤
◇做鱼汤,煎一下之后,加开水煮,鱼汤才会变白 。开水是关键啦 。
◇水一定要事先烧开的,然后鱼煎好倒进去,大火烧后小火煮
◇只能加开水,再煮5分钟就行了 。加冷水就不行了 。
◇鱼先煎一会,再倒入开水就可,一定得是开水 。
◇难怪我也每次煮不白,原来要用开水.
◇最关键的是鱼煎过后加开水煮,几分钟就变白,这个小窍门是在电视上学的
二、凉水派:
◇油热后煎鱼,两面都煎完后加凉水熬,凉水是关键,我做过实验的,加热水后煮的汤不白,但放凉水了,汤到最后一定是牛奶般白皙,嘿嘿
◇老妈说煎鱼后加凉水一定要大火
◇鲫鱼汤,要用凉水,不白放块豆腐同炖,营养更好味道更美,汤想不白都不成 。
◇关键还是凉水
◇厨师长特别提醒,凉水是关键,加热水后煮的汤就不白了,放凉水,汤到最后就如牛奶般白皙 。
◇呵呵~~冷水很重要哦,楼主怎么用热水煮汤...
三、油煎派:
◇要汤白关键是用油煎过,随便你冷水开水,多煮一会就变白
◇要先过油,再放水!
◇鲫鱼要先在油国锅里煎一下~~再煮~汤就白拉~
◇鱼先煎一下再煮,汤就白拉
◇无论怎样,鱼必须要油煎过才行.这样做出的汤才会成奶白色.要说秘诀,也就这一点了
◇这个问题我专门研究过 。但凡是汤,使其变白的窍门就是要有油 。所以鲫鱼煎过之后再煮就绝对没错了 。
四、不煎派:
◇不要煎 直接放到冷水里煮 多煮一会 会煮成白色地啊/最后放味就ok 那样才原味又好喝
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