②把鲫鱼放置3成热的油中过油,以去除鲫鱼的腥味 。
③加入适量水和调料,用小火清炖40分钟 。
④起锅时加入少许蛋奶,能使汤变得白皙浓稠,口感更佳 。
制作P.S 蛋奶粉在菜场能买到 。如果想更方便更营养,用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择 。
四、葱香鲫鱼脯
[原料] 鲫鱼1条(约400克) 。
[调料] 黄酒、酱油各5克,盐0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克 。茴香1只,麻油、姜汁各1克,葱100克,汤25克,精油500克(实耗25克) 。
[操作程序]
1.把鲫鱼洗净后斩去头尾,批成上下两爿,再斩成5厘米见方的块,放入盐、姜汁、酒腌渍 。葱切成长段 。
2 油锅烧热,放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出 。
3.锅留底油,放入葱煸香,加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开,将鱼块浸入汁中,滴上麻油,即可出锅装盘 。
[特色点评] 葱香浓郁,口味鲜美 。切块浸汁的葱烤鲫鱼,在口味与质感上均比整条烤制更佳 。
[要领提示] 需复炸,葱要煸香 。
五、乌豆煲鲫鱼汤
材料:鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片
鲫鱼-和胃补虚,除湿利水 。
乌豆-含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等,能养血补虚,滋养调
眉豆-含蛋白质,能滋养解热,利水消肿 。
花生-含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K,和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等,能治营养不良,脾虚胃弱,养颜润肤 。
果皮-可调和药性,通气健胃,化痰理气,止咳,还可以驱寒消滞 。
做法:
1、乌豆、眉豆、花生洗净,预先浸隔夜,去水备用 。
2、鲫鱼去脏去鳞洗净 。果皮浸软去瓤,备用 。
3、锅注入适量水,水滚放入鲫鱼及其他材料,以慢火煲3小时即可 。
贴士:若可以最好不加盐,因盐份会让水份聚积 。
六、木瓜莲子煲鲫鱼
本汤气味清甜、香润,具清心润肺、健脾益胃的功效,为秋冬干燥季节的清润汤品,同时亦适用常见疾病的愈后滋补 。
材料:木瓜500-600克(约1个)、莲子20克、眉豆20克、鲫鱼1-2条(约500-600克) 。
木瓜性平味甘,具清心润肺、健胃益脾的作用,一般作妇女催乳的汤品时,是采用未成熟的木瓜,现作润肺健胃的汤品,则采用成熟的木瓜 。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“岭南果王”之称,无论作水果之用还是煲汤之用,在民间里都有认为是润心润肺之佳品;莲子性平,味甘、涩,入心、脾、肾经,功能养心、益肾、补脾、涩肠,《本草纲目》记载它能“交心肾,厚肠胃,固精强筋骨,补虚损,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、肾经,功能调中益气,健脾益胃,唐代名医孟诜认为它能“补五脏,调中,助十二经脉”;鲫鱼性平味甘,入脾、胃、大肠经,功能健脾,补虚,《日华子本草》说它能“温中下气,补不足”,诸物合用,则清润、益肺、健脾、养胃 。
烹制:
先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏,用慢火稍煎至微黄;莲子去芯和眉豆一起洗净,用清水漫泡片刻;木瓜洗净后去皮,切成块状,然后一起放入瓦煲内,加入清水2500毫升(约10碗水量),先用武火煲沸后,改用文火煲至2个小时,调入适量食盐和少许生油便可,此量可供3-4用 。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用 。
七、豆腐鲫鱼
用料:鲜活鲫鱼2条(约400克),菜籽油200克,豆腐1块,郫县豆瓣100克,红辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老姜20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精盐适量,料酒适量,水豆粉适量 。
制作方法:
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗净切成段 。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用 。
3.炒锅下油50克烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅 。炒锅洗净下油150克烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,南出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味 。用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌 。
特点:鱼肉细嫩,豆腐滚烫嫩而不烂,麻辣鲜香 。
清汤鲫鱼汤!!
首先挑鱼:
要手掌长的就OK啦!!而且一定要鲜活,鱼眼的颜色要明亮清澈,鱼身要滑
然后是清理鱼:
把鱼鱼鳃、鱼肚子、特别是鱼肚子上面的小鳞都要去掉洗干净,还有肚子里面的黑膜,不是每条都有的,有的话要去掉
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