100种味道：古法腌制Q弹醇美黄山臭鳜鱼「香得很」 _美食

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安徽省黄山市地处皖南山区，群山环绕，水系充盈，拥有得天独厚的自然风光，孕育在穿城而过的新安江中的鳜鱼肉质醇厚美味，深受当地人的喜爱，而用独特手法腌制烹饪的臭鳜鱼成为了当地的传统名菜。正所谓「无鳜不成席」，来到黄山，一定不能错过的就是品尝当地最有名的臭鳜鱼。臭鳜鱼传承至今已有约200年的历史，因其制法独特，在保持鳜鱼肉质鲜美的同时，更将鳜鱼「臭」与「香」的对比体现得淋漓尽致，广受食客喜爱。小小的臭鳜鱼作为徽州文化的徽味「代言人」，仅黄山市一年就能售出上千万条，营收超过30亿元（人民币）。
在安徽黄山有一家老字号，创建于1885年。钟少华是紫云馆第7代传人，同时也是非物质文化遗产「臭鳜鱼制作技艺」代表性传承人，他介绍，臭鳜鱼传统技艺需精选优质活鳜鱼，宰杀净膛后，抹上薄盐，放入特制的杉木桶内，压上鹅卵石让其入味，纯自然发酵9天后方可烹食。发酵的臭鳜鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。烹制臭鳜鱼时撒入葱姜蒜，两边翻滚，大火烧开后，小火煮15-20分钟，再大火收汁。这样做出来的臭鳜鱼，鱼形完整，鱼肉紧致，成蒜瓣状，口感正宗Q弹，闻起来臭，吃起来香，保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚鲜香，让人回味无穷。
【100种味道：古法腌制Q弹醇美黄山臭鳜鱼「香得很」】臭鳜鱼烹饪完成后，最佳的食用时间是10分钟之内，一旦鳜鱼冷却，其鱼肉就会随着温度的降低而慢慢变硬、变柴，这极大影响了鳜鱼的口感。「最初盛臭鳜鱼的餐具就是普通盘子，后来我们改用带加热炉子的餐具，通过持续加热来延长鳜鱼的最佳食用时间。」钟少华介绍，食客反响很好，现在加热炉已经成为臭鳜鱼的标配。基于持续加热鱼肉的原理，他还尝试了在木桶内用加热的鹅卵石作为铺垫的「桑拿臭鳜鱼」做法。经过不断研发，钟少华相继推出了清蒸臭鳜鱼、香辣豆豉臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉等新菜品。不仅如此，基于黄山市旅游景区的游客需求，钟少华还研发了零食版各式口味的块状臭鳜鱼。
如今除了亲自来黄山品尝大厨烹饪的臭鳜鱼外，还可通过网购，冷链运输的真空包装臭鳜鱼邮寄到家。宣扬中国徽菜经典，推动徽菜文化发展，践行徽菜老店的责任与使命，钟少华希望，未来能让更多的食客尝到地地道道的徽州味。