「潮汕」潮汕卤鹅肉做法，不仅在于卤汁，更在于选材方面卤汁|做法|选材|潮汕|在于|潮汕卤鹅

狮头鹅为中国农村培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。狮头鹅原产地系广东饶平县浮滨乡，经潮安古巷传入澄海月浦后在潮汕各地广为饲养，澄海白沙原种场从潮汕农村各地精选优良鹅种。经该场全体科研人员的努力，在总结潮汕各地饲养经验的基础上，经提纯、复壮、精选、繁育、培育出白沙狮头鹅。新型鹅种从体形、毛色、体重均比传统狮头鹅优。

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澄海白沙狮头鹅，生长迅速，体质强健，成熟早，肌肉丰厚，肉质优良，而深受各地养鹅专业户的喜爱。狮头鹅的全身羽毛及翼羽均为棕褐色，边缘色较浅、呈镶边羽。由头顶至颈部的背面形成如鬃状的深褐色羽毛带。羽毛腹面白色或灰白色。狮头鹅体躯呈方形，头大颈粗，前躯略高。公鹅昂首健步，姿态雄伟。头部前额肉瘤发达，向前突出，覆盖于喙上。两颊有左右对称的肉瘤1至2对，肉瘤黑色。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。

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今天就用新鲜狮头鹅，做一道潮汕正宗卤水鹅肉。潮汕正宗卤鹅做法用料繁多，从一只鲜活的狮头鹅变成卤鹅，美味的背后更是细节繁多，从选材，配料，做法每一步都不可忽视。配料以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。

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正宗潮汕卤鹅做法不能光看卤水，选材原料也很重要。选用的鹅本身质量很好，不需要滋味浓厚的老汤补味，卤出来的鹅肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，鲜味十足，而且鹅肉没有腥异气味。

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做正宗潮汕卤鹅，在选材方面。首先要选狮头鹅，看鹅毛色，羽毛要蓬松发亮。看鹅眼睛，眼睛要有神。看鹅脚，鹅脚不仅要粗壮，还要看它的脚蹬动是否有力。听鹅叫声是否清亮，摸鹅脐部，脐部要柔软不碍手。

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其次要选狮头鹅日龄。70至90日龄的鹅，大约体重为12斤，公鹅为12斤，母鹅为10斤。这个时期的狮头鹅肉嫩、卤出来有嚼劲又不老。如果选用4至5个月的狮头鹅，体重大概在16斤左右，这个时候就稍微有点老了，卤出来鹅肉可能会发柴，肉质老韧，不嫩。

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主料
狮头鹅1只10左右斤，酱油500克，味极鲜250克，肥猪肉250克。
辅料
精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，白豆蔻15克，干花椒13克，桂皮8克，草果1个，罗汉果1个，八角10克，甘草10克，色油10克，红糖100克，大蒜50克，清水约5公斤。
潮汕正宗卤鹅的详细做法
把光鹅开腹取出内脏，清水洗干净，沥干水分备用。

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用精盐100克抹在鹅身内外，把南姜，大蒜、芫荽头、放入光鹅腹内（卤熟时取掉），并用竹筷一段挺在腹腔内备用。

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潮汕卤料，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球。

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冰糖，红糖入锅，融成糖浆。