关键：
炸黄雀的关键是温度要把握好 ， 太高表面容易上色 ， 里面没熟 ， 油温太低容易粘在一块；苹果要选用脆的 ， 这样口感好 。

本文插图
师傅将干锅墨鱼仔加以改良 ， 成品鲜辣味十足 ， 口感滑嫩 。
初加工：
将墨鱼仔500克改刀成佛手状 ， 焯水捞出；杭椒150克切成4厘米长的段 。
熟处理：
锅内倒入大豆油40克烧热 ， 放入蒜子、姜片各20克煸香 ， 放入墨鱼仔、小米辣15克 ， 烹入黄酒25克 ， 放入黄贡椒120克、杭椒段100克 ， 加入李锦记蒸鱼豉油20克 ， 大火烧开改小火煨30秒 ， 待自然收汁后盛入盘内即可 。
关键：
墨鱼仔焯水时加入白醋 ， 目的是祛腥；蒸鱼豉油最后放 ， 不宜早放 ， 煮的时间长了颜色易浑 。

本文插图
这道菜选用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜 ， 成品上菜速度快 ， 利润高 ， 创意满满 。
初加工：
净冬瓜160克切成9×5×0.2厘米的薄片 ， 依次沾匀白糖20克、生粉30克、蛋液35克 ， 最后沾面包糠60克 。
熟处理：
锅内倒入色拉油1千克 ， 烧至七成热时 ， 放入裹匀面包糠的冬瓜片炸至色泽金黄 ， 捞出改刀即可 。
关键：
1.白糖只需沾冬瓜片的一面 ， 确保冬瓜甜而不腻 。
2.冬瓜选择结实的、肉多的 。
3.现点现做并尽快食用 ， 确保菜品酥脆口感 。
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