#餐饮先驱TB#五道清真菜制作，浓浓的民族风味( 三 )

1、选料严谨，一二级填鸭为主
制作清真烤鸭，必须选用健康活体的北京（白条）填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体（白条）填鸭的重量标准为：活体3000—3500克，白条2500—3000克。
按传统标准，活体填鸭3500克，白条鸭3000克定为一级；活体3000克，白条2500克定为二级；活体3000克以下，白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前，各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制作清真烤鸭的主要原料。
【#餐饮先驱TB#五道清真菜制作，浓浓的民族风味】

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2、阿訇屠宰，厨具清洁
制作清真烤鸭的活体鸭，必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制作清真烤鸭的全套工具（厨具）必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用。
制作清真鸭坯的过程是：白条鸭选用活水冲泡净血渍，割去鸭掌，拉出气管，拉住食管，右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下，勾开软组织，插入气管开始充气至7—8成满，从鸭右翅腋下切开5—8厘米口，右手指从刀口处伸进，掏出全部内脏。
支好鸭撑（用高粱杆削制而成），切下鸭翅尖节后放入净水池（盆）内，涮洗净鸭膛，并拉出膛内软组织及回肠头，使水从鸭肛门处流入。
左手提鸭颈，右手持鸭钩，从鸭颈根部向上5—7厘米处别好，把鸭坯提至开水锅上方，从下至上反复浇烫3—4次周身，使鸭皮绷紧，再提至糖水盆上方，依次浇淋糖水3—4次。
最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉（夏天3-4小时，春秋天6-8小时，冬天24小时），晾皮后挂入冷库保存待烤（冷库温度摄氏零下3-5℃为宜）。

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3、鸭坯入炉先灌熟花椒水
鸭坯入炉前，必须灌入用花椒煮制的花椒水，注意灌汤不能超过鸭坯的二分之一，再挂两遍糖水（饴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），这样入炉后，鸭子体内的水很快开锅，外烤内煮，才能使鸭子外焦里嫩。
此外，灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味，花椒水煮熟后，花椒用纱布包裹泡在花椒水中，两天换一次。

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4、烤鸭出炉刷芝麻油
清真烤鸭烤熟出炉后，必须用芝麻油从上至下刷至洁净，以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前，必须请客人验看，并当面片制装盘。

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5、配料用葱按季分类
清真烤鸭不同季节味道是不同的，因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱，即头年没长成的大葱；4月到5月用小葱，小葱辣，讲究切成“水仙葱” ，即竖刨三刀，放入水中去一下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么漂亮，还特别脆；6月到9月，用沟葱，剩下时间用大葱，即山东高脚白。

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6、空心芝麻饼代替荷叶饼
一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼，按照传统要求，必须现制作现食用，切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店，常将荷叶饼提前加工好再蒸制，所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。