【烧卖】每个中国吃货看到烧卖，都会露陷( 三 ) 烧卖|面皮|都一处|玻璃烧麦|羊肉

但无论是烧麦、烧卖还是其他叫法，称呼的都是同一样食物，个头小巧，皮薄馅丰，边皮褶皱如花，上不封顶。

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△做烧麦也是一门老手艺/图虫创意
而烧麦之所以顶部不封口，一定程度上也体现了国人对饮食个性化的追求。
当时的茶馆也有着「加工服务」，提供面皮，包上食客自带的馅料，蒸至全熟。为了方便辨认，便在包馅料时留下开口，让食客能够凭「馅」认领。

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△热气腾腾的烧麦/图虫创意
要说使得烧麦名贯京城的，就不得不提到「都一处」烧麦馆了。 1738年开始营业，由乾隆皇帝题名，郭沫若题字，「都一处」称得上一家老字号。
但让人慕名而去的最重要的原因却不是这些，很简单，因为那里的烧麦真的好吃。
烧麦在同治年间登上了都一处的菜单，从用料到做工，再到味道，都无死角地征服了人心。当时京城名李静山者吟咏「京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。」

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△烧麦也成风景画/图虫创意
但不料在民国时期迎来了「黑心老板」李德馨，他克扣伙计工钱来满足自己的无边挥霍。不甘心坐以待毙的伙计想尽办法搞垮生意，炒菜多放油、包烧麦多放馅料、多给客人打点酒……
却不料因此获得了更多回头客，收到的全是味道好、分量足的好评，烧麦也成为了当时的必点「网红」。
成为了都一处的招牌的烧麦，可谓秀外慧中，不仅馅的味道好，面皮更是深藏不露。对厚度，甚至皮边的褶子，都一处都有着自己的骄傲。
擀出来的面皮，中间厚约1毫米，过渡至周边的0.5毫米；褶子至少捏出24个，寓意「二十四气节」。

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△你有见过这样的烧麦吗？/图虫创意
经历起落沉浮后，都一处在坚持传统公艺的同时也在不断创新。 2008年，吴华侠根据奥运五环的颜色，用蔬菜汁制作了「五色烧卖」，分别搭配了五种不同口味的馅料，在奥运期间限时供应。
奥运烧麦红极一时，创新之风却越吹越猛。但是无论多大的风，也刮不走扎根在人们心里的「烧麦情结」。
蒸蒸日上的烧麦之魂
时至今日，无论是烧麦的名字，还是内里的馅料，都因为与其他文化因素交融的过程中发生了变化，在不同的地域变得不尽相同。
因为读音不同，有人叫作烧麦，有人叫作肖米；
因为因地制宜的养殖业，北方大多包羊肉、牛肉馅儿，而到了广东则包猪肉馅；
因为不同的饮食习惯，有人蘸醋，有人蘸辣椒，也有人喜爱它的原汁原味；更有了肉馅和糯米之争。

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△烧麦都是用来浇的/Flickr
而对于这些，并无“标准答案” 。不忘厚重的历史，传统的技艺不灭，我们也能发挥无限的想象力和创造力，让新的食材加入「实验」，碰撞出新的化学反应。
美食博主“日食记”便以咸蛋黄肉松烧麦征服了不少小年轻的心。