【烧卖】每个中国吃货看到烧卖,都会露陷( 二 )


【烧卖】每个中国吃货看到烧卖,都会露陷
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△菊花烧卖/图虫创意
就像「老婆饼里没有老婆 , 酒窝里没有酒」一样 , 菊花烧麦里其实并没有菊花 , 点缀之上的是菊花瓣状的蛋黄 。
蛋黄的加入竟然给平常的点心添了几分雅致 。 鲜香的蛋黄和松而不散的糯米结合 , 带来了口味和口感的双重享受 。
点一笼菊花烧麦 , 怕是要跟陶渊明一般淡泊名利 , 毕竟如此美食有益于灵魂 。
胶己人饶平肖米
潮汕的烧麦乍眼一看平平无奇 , 但是对吃的分外讲究的潮汕人 , 怎么会让普通的烧麦上桌呢?
【烧卖】每个中国吃货看到烧卖,都会露陷
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△饶平肖米/图虫创意
从名字开始 , 就能听出它的与众不同 。 由于读音的不同 , 烧麦传至潮汕地区就变成了「肖米」 , 制作技艺也略有不同 。 师傅用特制的肖米棍压成的面皮 , 中间稍厚 , 四周略薄 , 不规则的皮边可谓千姿百态 。
有肥有瘦的猪肉粒 , 加有豆干、海鲜 , 调味成馅料 。 师傅手起手落 , 抄起菊花状的外皮包馅 , 肚肥腰瘦 , 收口处再放一小块猪肉丁 。
【烧卖】每个中国吃货看到烧卖,都会露陷
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△形状像花儿一样的烧麦/图虫创意
把个头并不算小的肖米放进嘴里 , 一场冒险就开始了 。
豆干的存在从一开始就让人无法忽视 , 淡似无味的它 , 吸收了海鲜的味道 , 辟了腥 。 浑厚的肉的咸香虽迟但到 , 混着有嚼劲的面皮 , 让人根本停不下来 。
一笼都唔够嘅干蒸
所属粤菜的干蒸烧卖 , 彷佛自成一派 , 以「干蒸」的名号在酒家茶市打下了一片天地 。
加入了鸡蛋的外皮淡黄 , 冬菇、猪肉和虾肉作馅 , 皮薄肉爽 , 口感嫩滑;加以适量的鱼子或者能够遮盖馅料的虾仁 , 鲜美得上头 。
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△广州烧麦 , 一般都叫干蒸/图虫创意
20世纪30年代已经风靡广东各地的干蒸 , 至今仍然是食客的心头好 , 是因为它「紧跟潮流」 。
在越来越多人关注身体健康 , 八句不离“养生”的今天 , 带着枸杞的干蒸也更得人心 。 点缀在丰富的馅料之上 , 提色、提香、提味 。
一笼干蒸 , 一壶茶 , 就可以是广东爷爷奶奶的一个早上 。
【烧卖】每个中国吃货看到烧卖,都会露陷
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一只烧麦的养成记
烧麦的具体诞生日子 , 我们不得而知 。 但它的踪迹最早在14世纪高丽 , 如今朝鲜 , 出版的的《朴通事》上出现:
当时名为「元大都」的北京 , 售有素酸馅稍麦:「皮薄肉实切碎肉 , 当顶撮细似线稍系 , 故曰稍麦」「以面作皮 , 以肉为馅 , 当顶做花蕊 , 方言谓之烧卖」
“稍麦”这个名字虽然一直被叫到了明清时期 , 但是“烧卖”、“烧麦”等别名也逐渐冒头 , 甚至后来居上成为了其他地方的惯用叫法 。
【烧卖】每个中国吃货看到烧卖,都会露陷
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烧麦起源于北方 , 在鼻涕也可能结冰的天气下 , 一笼笼烧麦也只能靠着炉火防寒 , 所以它也被形象地叫做「烧卖」 , 意为「边烧边卖」 。
一圈圈带有褶皱的皮边 , 在感性之人眼里精美如花 , 赐名「稍美」 , 形容其「边烧美丽」 。
茶馆中的食客 , 虽说其意主要在醇香四溢的茶 , 但也需要配上糕点、小吃 , 才不会显得寡淡 。 所以「捎带着卖」的烧麦 , 又被称为「捎卖」 。