葡萄酒：葡萄酒里的单宁来自哪里？葡萄酒单宁

摘要：单宁无色无味，只能通过口腔去感知。了解单宁除了要感知其给口腔带来的质感之外，最好的方式之一便是探究其来源。
ABSTRACT： Tannins can neither be seen nor be smelt, so one of the best ways to approach tannins in wines is to learn their sources.
对于一款红葡萄酒来说，单宁是不可或缺的要素，而接触、了解单宁最好的方式之一就是探索其来源。

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图片来源：Desktop Wallpapers
来自果皮的单宁
喝葡萄酒的人，大抵都有过这样的经历：喝到一款年轻的酒，舌头仿佛被医生用纱布抓住一般，口腔黏膜有明显褶皱感——这就是单宁的魔力。
红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒处于年轻状态时，这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩，但随着时间的推移，果皮单宁会慢慢变得柔软。
由于萃取果皮单宁的同时，也会萃取果皮上的色素，所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说，颜色深邃的葡萄酒单宁含量高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同，也有例外情况，比如内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒就蕴含着丰沛的单宁，但其颜色比较浅淡。

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来自果籽的单宁
【葡萄酒：葡萄酒里的单宁来自哪里？】还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若将果籽压碎，会严重影响葡萄酒的口感，所以很多时候，酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实，避免压破果籽。
来自果梗的单宁
酿造葡萄酒时，很多葡萄在压榨前会经历去梗和破碎的工序。整串葡萄带梗发酵是非常古老的酿酒方式，至今还有不少酿酒师使用这种方式酿造葡萄酒。果梗中含有儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）和表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）等丰富的单宁，这些单宁成分广泛出现在茶叶或者可可豆中。
带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，所以为了达到这个目的而采用带梗发酵的葡萄酒，其单宁有一部分会来自果梗。
来自橡木的单宁
橡木桶也含有单宁，橡木中的单宁较为容易萃取。这就意味着如果将单宁含量较低的葡萄酒，比如黑皮诺（Pinot Noir）置于新橡木桶中陈放，橡木桶单宁的味道就会明显而强烈，尤其是在葡萄酒年轻的阶段。

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如何品鉴单宁含量高的葡萄酒
单宁可以迅速被你的口腔感知，如果饮用一款高单宁的葡萄酒却不搭配食物享用的话，口腔很容易就会被单宁麻痹并产生味觉疲劳。一个人如果在一天时间内品鉴了赤霞珠、马尔贝克（Malbec）或者内比奥罗这类高单宁的葡萄酒，那他的口腔就需要休息了。（文/Estella）
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