「卤水」老师傅做了40年的卤菜，全靠这3锅卤水，用了40年，附卤水配方卤菜|鱼露|小茴香

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一、香鲜卤水
卤水香料配方：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个
汤料：老母鸡2000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）1000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克
调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）大蒜(去皮)500克八角、芹菜头、香菜头各50克洋葱300克青椒30克香叶10克
调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克
制作：
1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时，捞出汤料过滤。
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
注意事项：
1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
潮式卤水
卤水原料配方：A杂骨汤10千克。 B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。 C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。 D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。 E盐60 克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克花生油300克，糖色60克
制作：
1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。
2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。
3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可
海鲜卤水
卤水原料配方：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。 B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。 C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。 D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。 E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克
制作：
1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。
【「卤水」老师傅做了40年的卤菜，全靠这3锅卤水，用了40年，附卤水配方】3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成.