@12款辣椒酱对比测评：北方这款意外夺冠；不推荐老干妈( 二 )

辣椒素是辣椒呈现辛辣味的主要成分，它主要溶于油脂而较少溶于水，所以用油烹调制取的辣椒酱就会有更多辣椒素溶解出来，因而辣度也更高。
如果不小心吃了辣度高的辣椒酱，那么可以喝点牛奶解辣，因为牛奶中脂肪含量较高，可以将口腔的辣椒素溶解掉。
老干妈油脂含量高达76%
辣椒酱大体上可以分成两类，一类是油辣椒，另一类是非油辣椒。
油辣椒在生产中通常会使用高温炸取的工艺，更受消费者喜爱，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一个健康隐患。
中国营养学会认为，脂肪摄入过多容易造成能量过剩引发肥胖，还可增加高血脂等慢性病的发生率。
参考《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》的建议，正常成年人每日的脂肪摄入量不应超过60g为宜。
12款样品中，有7款属于油辣椒，分别是饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公，其余5款是非油辣椒酱。
测试显示， 7款油辣椒的油脂含量在20g/100g~72.6g/100g之间，其中吉香居较低，为20g/100g；老干妈、笑厨分别达到72.6 g/100g、58.5 g/100g 。

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以老干妈为例，消费者吃一勺（约20g）辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g ，占到每日限制摄入量的24% 。
若一日三餐均食用，再加上动物脂肪和烹调油脂，那么容易造成脂肪摄入过多（超过60g）的风险。
意料中的是， 5款非油辣椒中，除了凤球唛含微量脂肪（0.8g/100g）外，其余4款脂肪含量均为0 。

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海天钠含量与酱油相当
高油也少不了高盐！除了脂肪含量外，辣椒酱中还可能存在另一个容易忽略的健康风险，那就是“隐形的钠” 。
临床医学研究指出，高血压的发病机理是由于钠离子摄入过多，引起体内水钠潴留，导致血容量增加，血压上升。
中国营养学会也提醒，高钠（盐）饮食同样是增加脑卒中、胃癌发病的重要危险因素，并推荐消费者进行低钠饮食。
《中国居民膳食指南（2016版）》建议，正常成年人每日食盐总摄入量不应超过6g（约2400mg钠），并且每餐食盐不宜超过2.4g 。
测试显示， 12款辣椒酱中，笑厨钠含量最低，只有780mg/100g；海天、吉香居钠含量较高，分别达到5233 mg/100g、5000 mg/100g。

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本刊过往对酱油进行过测试，钠含量一般在4000~7000mg/100g之间，因此，海天、吉香居等几乎与酱油一样“咸” 。
若以食盐含量换算， 12款辣椒酱的盐含量在2.0~13.3g/100g之间。以海天、吉香居为例，每吃一勺（约20g）辣椒酱，摄入的盐分别为2.7g、2.5g ，超过了每餐适宜量（2.4g），同时也达到了每日限制量的40%以上。
另外，每勺（约20g）笑厨、老干妈摄入的盐分别是0.4、0.8g ，按照每天正常的食用量，钠超标的风险较小。
老干妈细菌总数最高
在食品卫生学中，菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的一个重要指标。
如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，消费者很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。
在《辣椒酱》（征求意见稿）中，并没有规定菌落总数这一指标的限制值。在现行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，规定油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g 。
测试显示，老干妈菌落总数最高，达到17000CFU/g（油辣椒的限制值是≤5000CFU/g）。