美丽也是技术活@一口面包嚼33下，就能像鞠婧祎一样瘦？( 二 )

什么样的面包才能嚼上33口？
大家在生活中可以吃到很多不同类型的面包，有的面包比较松软，入口即化，而有的却很有嚼劲。用食品科学的“行话”来说，不同面包质构上的区别，影响了面包咀嚼时的口感。
2015 年的一篇论文 [2]对此进行了详细探究。研究者选取了 3 种有代表性的面包，分别是普通烘烤面包、中式蒸馒头和法棍。
论文选取的三种食物 | 图虫创意
为什么要选取这三种？其实是很有讲究的。法棍的特点是：水含量在三种面包中最低，外皮最硬，内部最软，内部孔洞最大。而馒头恰恰相反，水含量最高，外皮最软，内部最硬，内部孔洞也最小。普通烘烤面包正好介于这两个极端之间。
在进行了一系列复杂的咀嚼测试以后，研究者得出以下结论：
· 面包表皮水含量越少，需要咀嚼的总次数就越多。法棍的表皮水含量是三种里面最少的，因此总咀嚼次数最高。
·面筋蛋白网状结构也和面包内部的耐嚼性有关系。面筋蛋白越连成网状，面包内部就会越“筋道” ，咀嚼时需要的力度越大。
·此外，面包内部的孔洞越致密，咀嚼的时间也会越长。
因此，基于这篇文章的信息，我们就可以重点推荐一些非常“耐嚼”的面包。
比如早餐店常见的贝果面包，非常厚实，内部孔洞致密，所以能嚼比较长的时间。

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贝果面包 | 图虫创意
再比如实验里面的优胜者法棍面包，因为表皮非常干硬，而且面筋的网状结构非常完整，嚼起来不仅费时间，也费力气。

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不光耐嚼还耐摔打呢 | giphy
还有什么食物能一嚼再嚼呢？
如果不想跟法棍死磕，有什么别的食物可以供我们一嚼再嚼呢？
各种口香糖、软糖的“耐嚼性”是有目共睹的，但它们不在今天讨论之列。像槟榔这种有强烈致癌性的食物就更不推荐了。事实上，当我们说一样东西非常“耐嚼”的时候，我们通常考虑的是以下特性：
1）食物的水含量低。因为咀嚼过程是唾液和食物的混合，比较干的食物意味着需要更多唾液去混合。
代表食物：铁蚕豆，地瓜干，风干牛肉条等

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风干牛肉条，吸溜 | 图虫创意
2）食物富含不溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维较多的食物，咀嚼过程形成的“渣”比较多，不容易在嘴里化开。
代表食物：钢切燕麦，地瓜干，竹笋根（比较老的部位），生芹菜等。

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钢切燕麦，吸溜 | 图虫创意
3）食物含有未经熬煮的动物结缔组织。对于富含结缔组织的食物，长时间熬煮才能使胶原蛋白断裂，达到“煮烂”或“煮透”的效果，否则就会非常紧实，很难嚼得动。
代表食物：牛板筋，煮得不太久的牛肚猪肚大肠等。

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牛板筋，吸溜 | 图虫创意
今天的深夜放毒到这里就结束了，千言万语一句话，要想成功减肥，控制总能量的摄入才是最关键的。祝你吃得健康，嚼得开心～
参考文献
[1] Zhu, Yong, Walter H. Hsu, and James H. Hollis. "Increasing the number of masticatory cycles is associated with reduced appetite and altered postprandial plasma concentrations of gut hormones, insulin and glucose." British Journal of Nutrition 110.2 (2013): 384-390.