粤菜之所以高级,调味料也很努力哦!( 二 )
豆酱 x 蟹豆酱突显了蟹的鲜味。
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豆酱 x 鱼金黄的红衫鱼铺上薄薄一层,去腥提鲜。
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03台山 · 蚝提炼的法则生蚝,老广深夜食堂的必点菜单,尤其是烧生蚝,吃的就是肥美的感觉。
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台山人就不一样了。台山坐拥大片红树林,生蚝生长的沃土。台山人摘取冬至前后最肥的蚝,用水与火之歌打磨蚝肉,当水分逐渐蒸发,藏在生蚝里的细微风味也沉淀下来,蚝油诞生了!
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除了蚝油,生蚝还能制成蚝干,俗称“蚝豉”。
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粤语中的“好市”,过年必备意头菜。
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蚝豉是另外一种调味风格,有生晒和熟晒两种,总体而言,是比蚝油多了一点阳光的味道:生蚝在晒晾和烘炉来回弹跳,锁住蚝的鲜味。
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(2000斤蚝只能提炼150-180斤蚝油)金蚝 x 节瓜金蚝自带咸香,不用调味料便鲜美无比。
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蚝豉 x 西洋菜蚝豉加入寡淡的西洋菜汤,顿时有了海的滋味。
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大蒜、黄豆、生蚝,都是普通食材,老实讲,味道再好,也是寡淡的。但以想象力加工,它们就能发挥出独一无二的精彩味道。烹煮、蒸馏、晾晒、发酵,在老广的十八般武艺打磨下,藏在食材深处的味道迭代升级,成为菜里的点睛之笔。好味道都是逼出来的,想要更精彩的世界,就得不断突破自己。
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