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来源：老广的味道如果广东只能留下一道调味料，该怎么选？大概是，开平人选火蒜，普宁人选豆酱，台山人选蚝油……不负责任地猜想，一场内讧即将发生。要知道，粤菜淡而存鲜，秘诀就是这些特殊的调味料。这些调味料加入了老广的想象力和创造力，萃取了食材中的精华，味道都“不单纯”。1开平 · 火蒜火之洗礼大蒜可以说是中国最常见的调味品。北方人喜欢大口生吃，一颗生大蒜可以就万物，南方人喜欢剁成蒜蓉，配点蘸酱增滋味，开平人加了点烟火，开辟了蒜的另一面天地——火蒜。

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（火蒜识别：表皮黑色，蒜肉雪白）开平人对火蒜的爱有多深呢？开平华侨闯金山下南洋，行囊里除了衣服被褥，就是火蒜。让火蒜变得迷人的，是开平人的火之洗礼：先铺两层禾草点燃，覆上湿谷壳闷出烟火气，让大蒜在烟雾中焗烤升级。焖熏两小时后通风，每隔12小个时再轮烤。

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连续25天的美味作业，烘干了大蒜的部分水分，也逼出了蒜油和蒜头的香味，使其口感辛辣硬脆，成了别有风味的调味料。火蒜 x 瘦身鲩鱼大量火蒜让鲩魚香味浓郁，蒜头变得绵软可口。

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火蒜 x 鹅当地特色菜碌鹅，加入大量火蒜。蒜头吸饱鹅汁精华，入口即化，甚至比鹅肉更好吃。

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2普宁 · 豆酱霉的大招黄豆是一种神奇的食物，单吃没味道，但一加工就能成极品。

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水化是豆浆，固化成豆腐，半水半固是豆花，加入一点时间做调味料，又能转型为臭豆腐、腐乳，可以鲜浓，可以辛口。可以说，黄豆的每一次变身，都是美食界的大事件。而普宁豆酱，尤其出彩。

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（豆酱淋海鲜，是潮）黄豆蒸熟，降温再沥水，和米曲霉菌彼此交融，豆中蛋白经历一次次分解，附在黄豆上的曲菌茁壮成长。经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，经过天然照晒，则换上金黄色……

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一念之差，发霉成就了黄豆的另一重鲜美。浇上一勺豆酱，下饭菜就有了生命。

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豆酱 x 鸡普宁豆酱整鸡腌制，瓦煲焖焗。

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