花生乃食界“好人缘”｜美食随笔( 二 ) 草莓|白凉粉|豆果|王梅子|草莓布丁|新

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甘当配角，身微功重
花生天性低调，独当一面的机会屈指可数，更多时候它愿以配角现身，如汤式菜品中，它是排骨、猪蹄、乌鸡等肉品的辅料。曾有人对汤中花生不以为意，认为不过是烹饪者闲来之笔。这实在是对花生的误解，以肉品为主打的汤，委实鲜美，但舀一勺入口，花生固有之味并未被消融，它的出现令鲜汤多了一丝清甜，这甜不是轻浅浮在汤面的，而是稳稳沉入汤中，既中和肉汤之鲜美，又令口感变得更为醇厚，“鲜香回甘”是它们结合的明证。另外，花生的甜不似红枣，它是隐隐绵长，并不明丽的，甚或托赖于花生衣天生略涩之故，倘肉品带来些许油腻，转食花生可略为化解。
以它为配角的经典名菜，不得不提宫保鸡丁。
宫保鸡丁的主菜是鸡丁，两位友人曾一前一后表态：这道菜的灵魂非鸡丁，而是夹杂其间的花生米。其中一位更是放言，“宫保鸡丁做得如何，看花生便知”。初听自是嗤之以鼻，讽其买椟还珠，花生既如此重要，为何不叫宫保花生米。等再次听人夸赞花生，不由得重新审视这道菜。
相传宫保鸡丁是山东的“爆炒鸡丁”，“成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜”，这道菜为清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所钟爱，随他赴四川任职，该菜被引入当地，流传开来。史料称，“宫保”一名，乃丁宝桢官职，因平息捻乱有功，皇帝赐“太子少保”之衔，“少保”又称“宫保”。
宫保鸡丁主料为鸡脯肉，花生是辅料，其余调料多达十四种。尽管花生为辅，在《宫保鸡丁成品感官评分标准》中，“质感”一项对花生仁的要求明显高于鸡丁，鸡丁唯一质感要求是“滑嫩”，然花生仁在鸡丁处于滑嫩状态时，还需看是否酥脆与酥脆感是否突出，也就是说，鸡丁滑嫩未必质高，与花生相关的两个选项，各占不同分值，它们对菜品质感评分起到决定性的作用。
由此看来，科学胜于雄辩，友人观点无误，倒是我不该以貌论其轻重。食物界若评选最佳配角，我愿为花生疯狂打Call，以示歉意。

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最是那一抹细碎的温柔
不以一道菜上桌，势必以另一种姿态重逢，谁让它是“好人缘”的花生呢。
花生洗去浓重的调料味，转而与性情温和的面粉、芝麻、蔗糖等食材会合。虽然相会途中，它们也将遭遇烈火烹油，但那无关酸辣咸，只余一腔欢喜，甜甜的。
备适量无衣花生仁，入锅翻炒盛出，制成花生碎。芝麻炒熟，盛出备用。砂糖入锅，熬成糖浆，以能拉丝为佳。紧接着倒入花生、芝麻快速拌匀，趁热装盘，压紧压实，待热度稍降，趁热倒至案板切成小块，一款花生糖就此诞生。
供花生糖出席的场合可不少，如逢年过节，它是客厅拼盘之一；裹上精美包装，它成了一份亲手制作的用心小礼，适宜带其走亲访友；依家人需求，做出配比合宜的花生糖，远比外购来得健康。若不喜糖之口感，可在面粉的加持下，制成香酥可口、甜而不腻的花生酥，食材方阵还可邀来牛奶、蛋黄助攻。
【花生乃食界“好人缘”｜美食随笔】是否有多少烹饪方法，花生就能变出多少模样、生出多种味道？我非厨艺达人，不敢妄下定论。但我知，真正喜爱花生的人，一定愿在种种食物中与它相逢。就算在原本无它的菜肴中猛然撞见，我想那也一定是张爱玲式看似淡淡实则按捺住惊喜，故意以家常口吻发出的关切问候，“噢，你也在这里吗？”