店儿街美食：百转千回假鱼肚美味|营养|鸡胸|胸肉|味道|西兰花|中薪

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乡土文学
【NO.2233】
百转千回假鱼肚
作者 | 堤坝漫语
过年时节，我心心念念的是一道我吃了近30年的老菜——假鱼肚。
可能现在许多年轻人不知道假鱼肚为何物，简单说，假鱼肚就是猪肉皮经过清洗、晾干、油炸等加工处理，做成这种形似鱼肚、口感也类似鱼肚的美食，不是鱼肚胜似鱼肚，于是就叫假鱼肚。
无法追溯老祖宗何时发明的这道美食，但智慧在民间，我猜测，可能是由一位在沿海长大的前辈因故迁移内陆长期生活，他因思念家乡的美食而利用猪肉皮创造发明了这道历史名食吧！

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印象里，平时家里割一块肉，其所带的肉皮，会被奶奶剔除掉，并把上面带的油脂全部去除，有时奶奶为了省力些，她把剔除下的鲜肉皮先放在饭锅里煮熟，捞出来清理油脂更方便些，这些煮熟后并剔净油脂的肉皮晒干后被奶奶用一个小布袋存放起来。
每年一进入腊月，奶奶就把小布袋里积累一定数量的干肉皮取出，因存放时间较长，干肉皮表面有浮灰，放在温水里浸泡，温水里放些食用碱，把猪皮表面清洗干净，随后用葶子杆串起来挂在灶火屋墙外的铆钉上通风晾晒干透，一块块干肉皮呈透明状态。
奶奶在过油前，通常会把菜籽油、棉籽油对半倒入六厏（zhai，老家话，直径60cm）锅里，这些提前拾掇好的干肉皮也第一时间放进油锅里，不能等油热再放，且油温不能太高，奶奶说一定要掌握火候，这样整块干猪皮受热均匀，恰当的油温可以让猪皮充分发泡，猪皮开始慢慢起泡，渐渐地沉潜在油中的干肉皮一个个漂浮起来，待猪皮完全起泡，泛着光泽，像一个个黄金甲，就可以捞出来了，干肉皮经过油炸后，其浴火重生的模样就称其为假鱼肚了，每年年关过油，我们家那个四层大蒸笼（以前一个大家庭几十口人用的炊具，我小时候它已变为盛放食物的小柜子了）最下面的一格，其中一半以上的地方装的都是假鱼肚。

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从大年三十到正月十五，为了家人食用及应酬客人，奶奶会根据凉拌、热炒或做汤的需求取适量提前用清水浸泡，她用一个盘子压着，防止假鱼肚漂浮在水面上难以泡透，一般需要三个小时，完全泡开的假鱼肚像吸满水的黄色海绵体，软软塌塌，横卧在水面上，把水拧干后，用刀斜着把它切成片状，厚度越有2毫米，然后再用清水洗几遍，就可以放那备用啦。
为了配合假鱼肚为食材做汤，奶奶还会在年前提前准备另一样好的食材——鸡肠子，你可能会说：什么？鸡肠子这么脏的东西，以前不是猫粮吗，人也能吃？唉，奶奶的口头禅就是：你没听说过吧？吃过鸡肚鸡肠，忘记亲爹亲娘。
自幼跟随奶奶在老家长大，印象里，奶奶总把长得好看的公鸡留在年前备用，在她眼里，公鸡浑身都是宝，不说其他重要的，鸡羽毛、鸡肠、鸡食皮（鸡胗子内面的黄色膜衣，健脾开胃，擀碎炕干饼治疗积食）都是奶奶的最爱，在她手里没有浪费的东西，是她呵护家、呵护孙儿健康的秘密法宝。
每年杀年鸡的时候，除了鸡翎——鸡翅膀上最华美的羽毛全部摘除、其他部位的羽毛也要拔掉备用，积累到一定程度，奶奶会把这些她精心挑选的五光十色的羽毛交给曾祖父，曾祖父手工扎起一把或两把五彩缤纷的鸡毛逮子，扫尘除灰、得心应手，放在堂屋条几上，一把光彩的小小手工艺品，是堂屋一道亮丽的风景。另外，我和小伙伴们踢的毽子也是奶奶用一个带孔铜钱，扎一束鸡羽毛做成的。