题记：扬州酱菜是一道产于江苏省扬州地区的传统酱菜，宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点，问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清，主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头..

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偶然间打开橱柜，看到角落里放着的扬州酱菜，这是大学同宿舍的老三去年暑期看我时带来的淮扬特产。当时开了一瓶，送了别的朋友几瓶，余下的想存着慢慢吃，不曾想居然一放半年多，差点就过期了。这真有点吊诡：本来是视若拱璧、深以为爱，最后却变成了束之高阁、沧海遗珠，而且是以珍惜、珍爱、珍藏的方式将其遗忘，滑稽吧！轻轻擦去瓶身的落灰，挑了一瓶乳黄瓜打开，就着新煮的白米粥，细嚼慢咽，淡淡的米香加上酱菜的咸脆甜香，让唇齿在品咂中回味，在回味中满足，在满足后期待，期待着下一口的香脆回甘。

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我对于扬州酱菜的记忆，始于小时候跟着爷爷到街头小店去赊买。那时似乎没有密封罐装的，都是用的敞口大缸，在店内角落一溜儿排着，上面盖着黝黑的很有年代感的板盖，分别盛着生姜、洋芋、黄瓜、萝卜、菜心等等，品种和现在差不多，散发着特有的酱味。爷爷跟店员都很熟，常常要聊一会儿，顺口问问哪个缸是新进的货，菜品怎样，口感如何，然后精心的挑选两样，不宽裕时便先赊点，反正都是乡邻，信任和信誉便如这酱菜，历久而弥香醇厚。爷爷最喜欢的是酱乳黄瓜，每每买回来，都要再均匀地切成小块，用个小瓶装好，放在碗柜的最顶层，等到喝粥时再从瓶里夹出三五小块，放一小碟中，喝几口粥吃一小块，喝几口粥吃一小块，每次都能恰到好处的粥毕而菜尽。

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《舌尖上的中国》在介绍扬州酱菜时，曾引用《诗经·小雅》：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”来论证酱菜之久远，其实扬州酱菜有没有如此历史，很难讲。因为，这里的“菹”是酸菜、腌菜的意思，而且淮扬人和江南人喜好甜口，是赵宋南迁之后的事，此前都是“南人嗜咸而北人嗜甘”。所以，说什么鉴真大和尚将扬州酱菜的制作方法传入东国，日本至今循其旧法等等，这是值得商榷的，至少在口味上是有出入的。古人制作甜口，一靠蜜，这在北魏贾思勰《齐民要术》“瓜菹法”、“蜜姜法”中有明确记载，只是此法成本颇高，是否能普及民众，不言而喻。第二种方法就是靠饴糖，即麦芽糖，用米、麦等酿制，只是此法产量较低，要大批量生产，很需要些不吃饭的精神，因而在南朝炼丹师兼医药大家陶弘景《本草经集注》里，饴糖是药而不是调味品。

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这也从一个侧面印证了开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，为什么没有糖的道理——这玩意还没有进入寻常百姓家。据我所知，真正让蔗糖进入生活，是元代得到了来自巴比伦地区的用树灰炼精糖的技术之后。可见，扬州酱菜的甜口形成不会太久，而所传说的苏轼夸赞扬州酱菜一诗：“色如碧玉状如簪，鲜香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，仙品疑是下人寰”应当也不可靠。事实上，翻看袁枚的《随园食单》就不难发现，书中虽记录有诸多酱菜之法和口味出处，但最佳者居然多不在扬州，比如大头菜和萝卜以南京承恩寺为上品，酱瓜以“杭州放鲁箴家制之最佳”，说到这儿，好尴尬。然而，我又掩饰不住对扬州酱菜的喜爱，就是它本身恰到好处的甜口，淡而不薄，甘而不哝，将“糖”的提鲜妙用发挥到了极致，在齿颊留香之际余韵不绝、久久品咂、引人遐思……算了，喝粥了。想了解更多精彩内容，快来关注西魏遗少

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