名字里带香，很多人却觉得臭！菜场摊主说越嫩越贵，饭店老板说老头炒蛋更香家人|肉饼|肉馅|面团|做法|中薪

都市快报讯之前香椿因为90元/斤而冲上热搜，我们同事前天去杭州中江菜场打探了一番价格！

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那么，好的香椿要怎么挑选？买回家后怎么做才好吃？当天下午我们又去了一趟凤起路农贸市场。

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【名字里带香，很多人却觉得臭！菜场摊主说越嫩越贵，饭店老板说老头炒蛋更香】凤起路农贸市场
有香椿的菜摊有好几个，都是按“把”卖，而不是按斤报价。一把的分量也略有不同，一般是一两，多的也不会多过二两，因为香椿跟其他菜不同，只要一小把就能做出一只菜，按把买吃个新鲜倒是正好。再者说，一把的价格听上去也没那么“吓人”了，比如我们问的那几家，一家是一把20元，看我一脸买不起的表情，老板说旁边有便宜的，25元两把。

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都是香椿，一把20元跟25元两把的区别就在于它们的嫩与老，杭州人管它们叫做“香椿嫩芽”和“香椿老头”。在凤起路农贸市场摆了多年菜摊的阿明给我看他们家的香椿：“现在是香椿刚上市，看这个嫩芽，这么短。”

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一把20元的香椿嫩芽，这么短
原来是看香椿的梗，短的、细的就嫩，价格就高，不过也处在一天一个价阶段，阿明说了，前两天都卖到85元/斤呢，昨天下午快落市的时候，最好的香椿也差不多就70元/斤了。

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两把25元的香椿老头
我以不同的价格买了三把香椿，兴冲冲拿到福缘居，请郭老板帮我代加工一下。作为一个荡菜场爱好者，郭老板对菜价走势门清：“最早那两天要100多！今天应该便宜下来的吧？”饭店里有成本的考量，他准备过了价格最高峰再上，说“明天我也去买点香椿。”
得知我们是带着任务去的，他就把香椿拎去了厨房，不大一会儿，三只菜上来：凉拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒蛋。

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香椿拌豆腐

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香椿炒蛋

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凉拌香椿
郭老板做了一番解说：“香椿的嫩头，就凉拌好了，什么都不用加也好吃的，稍微淋一点麻油，可以吃到香椿的青草气。

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拌豆腐也可以，用酱油，就有酱香。

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但是炒蛋的，就一定要用老头，香椿老头炒蛋么，这是因为香椿不管做什么菜，都要事先水里焯一下，太嫩的嫩芽就会瘪掉，影响口感（咬劲），另外就是香椿老头比较香。”

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福缘居的凉拌香椿是参照凉拌马兰头的做法，即焯水后将香椿切碎装盘的，我觉得可以跟他们的厨师再探讨一下，如果是很嫩的嫩芽，也可以不切碎，就这样原株凉拌，形如凤尾，味如仙草，漂亮又清新。
在实际操作中，要注意香椿如果比较老了，那么在焯水的时间也要稍微久一点，否则它的苦涩味难以去除。
香椿的气味，喜欢的人就很喜欢，不喜欢的人就觉得难以接受。我猜测郭老板算不上香椿爱好者，因为他在旁边问：“春天的菜那么多，蚕豆儿不嫩吗？要不要再来条步鱼？”