#名厨汇TB#13道大厨拿手特色家常菜( 二 )

扣肉裙边

本文插图
原料：发好的裙边150克咸烧白5片（约200克）芽菜末50克青二荆条辣椒75克红美人椒50克姜米、蒜米、姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把发好的裙边改刀成菱形块，投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节，投入热油锅过油待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下姜米和蒜米炒香，再放入咸烧白丁和芽菜末炒香，随后下裙边和过了油的辣椒节，翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味，等淋入香油便可出锅装盘。
养生大煲

本文插图
食材：猪棒子骨1000克大白萝卜1000克葱花5克老姜20克盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、猪油、水豆粉各适量
制法：
1.把棒子骨拍破放入水锅内煮去血污；大白萝卜斜切成大块。
2.锅内放猪油烧热，下老姜、棒子骨和酱油稍炒，掺水并调入盐和鸡精，然后倒入高压锅压20分钟捞出；另把萝卜块放入汤中，压15分钟。
3.将压好的棒子骨、原汤和萝卜块一起放入锅内烧一会儿，调入蚝油后，把棒子骨和萝卜块捞出来放于碗中。另把锅内的汤勾较浓的芡汁，起锅浇于碗中，撒上葱花就可以上桌了。
麦粑炒腊肉

本文插图
做法：
1、取小麦粉加盐和清水调成糊，下锅煎成麦粑后切成块。
2、另锅入油烧热，投入干辣椒节先炝锅，等下入熟腊肉片炒香后，再放麦粑片和蒜苗节，边炒边调入盐、味精和白糖，出锅装盘即成
爆锤核桃鸡片

本文插图
主料：鸡脯肉220克
辅料：核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许
调料：烤肉酱3勺；食用油
做法：
1、鸡脯肉切成薄片，加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间，黄瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份，热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。（我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油，大火，放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色，加入黄瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。
家炖黄鱼

本文插图
批量预制：
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
走菜流程：
锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。
豆花嫩牛肉

本文插图
做法：