#名厨汇TB#13道大厨拿手特色家常菜

砂锅土鲶鱼

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食材：
土鲶鱼1条（约1500克）大蒜50克小米椒圈30克姜米10克老姜10克大葱15克盐、酒、味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油、水豆粉、生菜油、鲜汤、香菜各适量
制法：
1.将鱼宰杀洗净（注意从鳃部抠除内脏，以保持鱼的完整），然后在背部每间隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入盐、老姜、大葱和料酒腌味。
2.锅内加生菜油烧熟，然后放入腌好的鱼，煎至两面定型。
3.往锅内掺入鲜汤，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并调入料酒、盐、味精、蒸鱼豉油、蚝油和酱油，用大火烧开后改中小火烧15分钟，至鱼入味，捞出放入砂锅中（注意保持鱼的完整）。
4.锅内汤汁勾薄芡，起锅浇于砂锅中鱼上面，并放上香菜便成。
元宝烧牛腩

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食材：牛腩500克鹌鹑蛋12个小米椒圈30克大蒜50克大葱节、红二荆条辣椒块各30克老姜、大葱结20克盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、酱油、蒸鱼豉油、鲜汤、色拉油、红油各适量
1.把牛腩切成小块，放入加了姜、葱、料酒的水锅内煮去血污，然后捞出洗净。锅内加油烧热，下姜、葱爆香，再放入牛肉稍炒，掺水并加入盐和鸡精，随后倒进高压锅压20分钟。
2.鹌鹑蛋煮熟后去壳，入油锅内炸至皮酥。
3.锅内留油，加入大蒜和小米椒圈炒出香味。
4.往锅内掺入鲜汤，放入牛腩和鹌鹑蛋，调入盐、味精、鸡精、蚝油、酱油和蒸鱼豉油，烧至入味时投放大葱节和红二荆条辣椒块，最后勾入少量红油，起锅装于小砂锅内便好。
一品白玉丸

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食材：猪精瘦肉250克鸡脯肉300克大白菜叶200克水晶粉100克鸡蛋清50克盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、姜葱水、鲜汤、猪油各适量
1.将猪精瘦肉和鸡脯肉去筋，捶打成肉泥（也可入绞肉机多绞几次），然后加入鸡蛋清、盐、味精和胡椒粉，顺一个方向搅拌起劲，最后分次加入姜葱水搅打上劲。
2.锅内加水烧开，然后端离火口，把肉馅做成丸子放入锅内，用小火保持水面沸而不腾煮约10分钟捞出。
3.锅内掺入鲜汤，下白菜、泡好的水晶粉和丸子，调成咸鲜味，煮约5分钟就行了。
川椒雷公鸭

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原料：土老麻鸭1只（约2000克）青红美人椒节50克洋葱块20克干辣椒节30克花椒5克八角2枚姜片、当归头各5克豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
制法：
1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。
韭香天梯

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原料：猪天梯400克韭菜花200克红小米辣节10克盐、辣鲜露、美极鲜酱
油、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪天梯切成粗丝，投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。
2.锅里放少许色拉油烧热，下猪天梯丝滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香，再放入韭菜花节翻炒几下，等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀，出锅装盘即成。