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三是看鱼腹：腹部没有异常突起的是新鲜的。
四是挤压鱼肉：挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的鱼就是新鲜的，如果挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹，这样的鱼就别买了。
五是闻味道：鱼肯定都有鱼腥味，但是鱼腐败的味道跟腥味还是有区别的，那些发出刺鼻恶臭的鱼，就是已经腐败变坏的，不能吃了。
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海鲜和水产 烹调方式有讲究
前面提到，高温水煮鱿鱼时间不宜过长，8分钟就足以将鱿鱼给煮“化”，那么海鲜和水产品，在烹调的时候有哪些讲究呢？
水产品含有丰富的营养物质，鲜美是其最大的特点，因此，原汁原味比较好，比如白灼虾、清蒸鱼、原汁蛤蜊汤等，都是很好很适合水产品的烹调方法。在酒店，往往是新鲜了的海鲜食材，为掩蔽其腐败腥味，才采用红烧、香辣等烹调方法，采用这些重口味的烹调方法反而掩盖了海鲜的鲜美味道。

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在烹调之前，对水产品的食前处理需要注意以下几点：
鱼：吃前一定要洗净，去除鳞、鳃及内脏，无鳞鱼可用刀刮去体表上的污腻及粘液等部分。
贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，最好能在清水中暂养7-8小时，这样，贝类体内的泥沙及其他污物就会排泄出来。
虾蟹：清洗并挑去虾线等脏物；或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹调。
作者 | 陈胜军 中国水产科学研究院南海所副主任 研究员
审核 | 徐钢春 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心 研究员
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