前不久，四川的一位女士发现自己在菜市场买的鱿鱼，回家用水一煮竟然消失了！为了证明这“迷幻”的怪事，她再次去同一商家又买了一些鱿鱼回家煮，而且还全程录了视频，结果还是一样：用水煮了几分钟之后，只剩下了一锅紫灰色的水，连点渣渣都不剩！视频上传到网上之后，有人评论猜测，这鱿鱼是商家把不新鲜的鱿鱼用某些药水泡过造成的。究竟是什么操作让鱿鱼“凭空消失”？

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图片来源：视频截图
01
先来揭示谜底：
鱿鱼不存在造假! 不新鲜、高温久煮是根源
（1） 首先可以确定的是，视频中购买的鱿鱼应是真鱿鱼，不存在造假鱿鱼的情况。
（2） 问题的关键在于视频中鱿鱼的烹调方式：焯水时间太长了，接近8分钟，这导致了鱿鱼蛋白质发生“融解”。其实不仅仅是鱿鱼，其他水产品如海参等也会出现这种现象。正确的焯水方法应该是在水煮沸后，放入水中烫一下捞出即可，焯水后捞出放入冰水中口感会更好。
（3） 该消费者购买的鱿鱼浸泡在水中，其含水量高，不排除存在不新鲜的可能，所以在长时间高温烹调情况下发生了“融解”现象。

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02
水产品的运输和保存
要谨防“暗箱操作”
中国是水产品消费大国，消费者尤其偏爱消费鲜活水产品。这种消费习惯，造成了市场上鲜活水产品和冰鲜水产品售价上的巨大差异，也推动了鲜活水产品流通业的发展。
由于养殖条件和气候的差异，我国水产品品种分布和养殖生产，存在较大的区域特点。因此，为迎合市场需求，我国已经形成了“南鱼北运”和“北鱼南运”这种跨区域、长距离的流通格局。根据调研，鲜活水产品运输，以水车运输和泡沫箱装运两种方式为主，长途运输时间在10至50小时左右。由于运输过程存在时间长、密度大、换水少、应激反应大等特点，会产生一系列问题，导致存活率降低。
比如，水质条件的恶化：由于运输时间长加之应激反应，活鱼生理代谢加快，导致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高，这可能会导致水产品缺氧窒息或氨氮中毒；而且，由于收购的水产品来自不同养殖环境，携带的病菌和微生物种类也不同，活鱼在受伤情况下，容易相互感染，免疫力下降。

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由于水产品含水量高、体内酶活力比较强，更易于腐败变质，所以在鲜活水产品运输流通和贮藏销售过程中，可能会存在超量添加或非法添加一些物质来提高水产品存活率、保持产品品质和价值的做法，这会给水产品质量安全造成潜在风险。目前国内水产品收贮运环节主要添加物根据用途可分为增氧剂、麻醉剂、杀菌剂、调水剂等；在贮藏与销售过程中，有些不法从业者可能会添加甲醛及其他违禁药物等。因此，生产者、流通与销售部门、消费者，均需增强质量安全意识，避免发生潜在的食品质量安全风险。我们日常生活中，在选购来源正当的水产品同时，也需要注意保持饮食均衡，以免因偏食而导致过量摄入。

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03
想要买到新鲜鱼
学会掌握这五点
鱼是日常餐桌上最常见的水产品，不仅口味鲜美，而且营养丰富还不胖人。不过很多人对于如何能挑选到新鲜的鱼，觉得难度很大！其实，只要掌握下面这五点要素，就能买到新鲜味美的鱼：
一是看鱼眼睛：饱满凸出、眼膜健全、透明清亮的，八成是鲜鱼！不新鲜的鱼一般眼膜会有血丝，眼珠浑浊、不突出。
二是摸鱼身：体表要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液；鱼鳞片紧实，鱼肚不破；掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的，若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久，不新鲜了。

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