详细菜谱丨阿氏脆皮肘豆角|腌制|淘米水|容器|酸豆角|做出|中

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跟小伙伴聊天发现很多人都说小时候不爱吃肘子，小盆友可能会嫌弃肘子肉皮肥腻，瘦肉塞牙，其实一个好吃的肘子应该是肉皮Q弹、肥肉不腻、瘦肉不柴的。
几年前我在德国法兰克福做过一场直播，当时做了德式东坡肘子，就是把东坡肘子和德式烤肘子结合起来了。这次我把这个创意菜又升了一级，借了东坡肘子前半部分的调味+加上后半部分SPA级别的处理和烤制，把它做成了脆皮的！

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酥脆起泡的表皮嚼在嘴里是咔嚓咔嚓的，完全没有肥腻感，内里的瘦肉入味又不柴，毫不顾忌地大口吃肉，也不会被腻到~
1个蹄膀约2kg，冰糖10粒，桂皮10cm，八角3个，香叶5片，丁香5粒，草果1个，肉豆蔻1个，芫荽籽1/2大勺，花椒粒1大勺，陈皮1片，啤酒1罐，生抽1大勺，蚝油1大勺，盐，葱，姜，小苏打约1/2小勺
- step 1 -

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1片10cm左右的桂皮、3个八角，5片香叶，5粒丁香，1个草果，1个肉豆蔻，1/2大勺芫荽籽，1大勺花椒粒，1片陈皮，这些香料泡水半小时，让香料吸水变软，防止炒糊。
- step 2 -

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1个蹄膀加葱、姜汆水。
- step 3 -

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泡软的香料沥干，凉油下锅，用小火慢慢煸炒出香味。

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再倒入1罐啤酒烧煮出酒气，放入蹄膀，再加水到基本能没过食材，加葱结、姜、1大勺生抽、1大勺蚝油，10粒冰糖，盖上锅盖，小火慢煮1小时，先把蹄膀煮软。
- step 4 -

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加盐调味，再慢煮1小时，直到蹄膀的骨头和肉分离开，外皮膨胀爆开，就关火，让蹄膀先浸在汤汁里，不烫手的时候再捞出。
- step 5 -

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把几根牙签并成一排捏住，在蹄膀表面全部都细细扎孔，扎完会有液体渗出，用纸擦干就可以了。
- step 6 -

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手指蘸上小苏打，在蹄膀表面均匀地抹上一层，再放冰箱冷藏24-48小时，利用冰箱的干燥环境让猪皮收缩。
小苏打能够帮助表皮软化，之后更容易让皮烤得酥脆。
- step 7 -

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第二天取出蹄膀，用电吹风贴着猪皮吹热风，等到猪皮出油了，再切换冷风，把猪皮完全吹干，摸上去要感觉到干燥紧绷，猪皮表面只有油没有水。

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要是手感柔软细嫩的，说明水分还太多，那就要继续用电吹风吹一会儿。
之后可以重复一次抹小苏打、扎孔的步骤，前后两次小苏打总共用了不到1/2小勺。
我用了冰箱加电吹风两个方法来帮助猪皮干燥，大家也可以试试别的办法，比如住在比较干冷地区的伙伴，就可以直接悬挂晾干。或家里烤箱能80度热风的话也可以用烤箱热风烘1-2小时。