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文思豆腐
同样吃豆腐吃出“物我两忘”境地的还有朱自清，他在《桨声灯影里的秦淮河》里提到吃豆腐干丝（大煮干丝）的醉意：“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”虽然南京本地的豆腐菜也有不少绝活，例如用三角油豆腐泡和鸡汤豆芽同煮出来的鸡汁回卤干，以及红楼梦里晴雯爱吃的“豆腐皮包子”，但大煮干丝以及姐妹版的烫干丝却是地道的扬州菜。清代扬州盐商、官僚、文人聚集，茶社兴起，多次以沸水浸泡、挤干入盆后，浇淋麻油、酱油、虾米仁、姜丝的烫干丝是常见的喝茶小菜。朱自清吃的大煮干丝自然也是茶馆当红小点，清代惺庵居士《望江南》词里说：“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”

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豆腐皮包子

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烫干丝
清代文人袁枚辞官后隐居在南京随仓山随园，在其编写的《随园食单》里，对同样有“隐”德的豆腐独有偏爱：食单里出现了三十多处豆腐，炒虾米豆腐、鳆鱼豆腐、连鱼豆腐、蛏汤豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐......更有一道“金镶白玉板”的菜——其实就是“波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之”，爽口嫩滑，袁枚评价“此菜虽瘦而肥”。如此豆腐的“十德”在长三角一一数完，但豆腐的故事还说不完道不尽。从早到晚，从幼至老，豆腐滋养肠胃、抚慰精神，润物无声，在细水长流的陪伴里，豆腐的品德也默默融入了民族性格的底色。
【风味长三角︱从古至今，最会吃豆腐的人都在长三角】 （作者艾栗斯系美食作者）

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