风味长三角︱从古至今，最会吃豆腐的人都在长三角( 二 ) 奶奶|打开|糖糕|芳芳|年夜饭|摄像头|中

平淡的生活并不代表没有多样的滋味，平民食物豆腐同样如此。宋代时，豆腐菜肴已经花样繁多，如东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐等等。其中“东坡豆腐”相传是苏轼在杭州做官时创造的菜肴，做法按照林洪《山家清供》的记载是：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”对豆腐之味念念不忘的不仅有吃货大家苏东坡，绍兴文豪鲁迅先生也是浙江的豆腐代言。他曾借着《在酒楼上》的角色发出内心呼唤：“一斤绍酒。——菜? 十个油豆腐，辣酱要多!”浙江海宁人金庸（祖籍徽州）在其所著的《射雕英雄传》里，更是以黄蓉烧给洪七公的一道“二十四桥明月夜”尽显豆腐的神奇（这道菜还曾被美食家蔡澜复刻）：“先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到豆腐之中......”

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复刻版 “二十四桥明月夜”
这种隔山打牛似的豆腐厨艺馋坏了一代中国人，可见豆腐烹饪的余地能与想象空间平齐，这也就说到了豆腐的另外两个美德——贵德与厚德。“厚”德载物，上海菜里“贵”豆腐撑起大场面
该怎么去描述豆腐之味？莫道豆腐寻常菜，《清异录》里形容豆腐的口感是：“温润如玉。”南宋诗人杨万里在《豆卢子柔传》里说豆腐回味悠长：“……黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。”而《随园食单》的作者袁枚则直接翻牌说：“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”——不以食材高低谈论滋味，袁枚确是当之无愧的美食家。
色泽洁白的豆腐有一种“厚”德，虽然出身普通但格局宽广，所以可雅可俗，可高可低，丰俭由人；又因为本身滋味平和，所以载得动许多其他的滋味，进退自如。杭州豆腐是婉约的“南派豆腐”，白嫩豆腐被细细切丁，勾芡成一碗碧波里点缀“碎玉”的西湖牛肉羹；与鱼汤一同慢熬，鲜味与滑嫩一起滑入喉咙；或者干脆轻柔包进面团里，成就多汁又不腻的豆腐包。徽菜豆腐以发酵类见长，煎豆腐味浓色金，毛豆腐回味百转。到了上海，按照沈嘉禄在《老上海味道》里的描述说，旧时上海滩分布着许多油豆腐线汤粉小摊，用海蜒头吊汤，油豆腐汤粉配生煎馒头吃，“有干有湿，相当乐胃”；另有一道猪油渣烧豆腐汤，属于豆腐与脂肪的直接碰撞，也是一道美味的家常菜。
浓油赤酱的上海菜，在家常里也喜欢把豆腐拿来红烧。红烧素鸡、百叶结烧肉、豆腐塞肉，都是要让豆制品在汤汁里尽情吸附，让素食豆腐与肉类一起发生美拉德反应。豆腐也可以配“贵”菜撑起大场面。上海本帮菜里有一道“鱼翅煮干丝”，在淮扬菜大煮干丝的基础上，加了鱼翅等名贵食材提鲜滋补。豆腐把台面撑得稳当当，在豆腐的洁白背景下，鱼翅更显晶莹——所以黄澄澄的蟹黄也被拿来和豆腐搭档，另有一道上海菜蟹黄豆腐，一眼望去金玉满盆，蟹黄的鲜美混合着豆腐奶酪般的口感，在嘴里幸福蔓延开来。
“清、圣、隐”，扬州僧人有关豆腐的终极奥义
有的食物传播遵循自上而下的路径，从富贵阶层进入百姓厨房，例如香料；而另一些食物的传播却逆流而上，本是百姓果腹的食材，经过静心烹饪进入上层阶级的美食视野，例如豆腐。从宋代起，豆腐逐渐从寒门进入官门，这中间还有来自佛门的大力推荐——不惹尘埃、清白淡漠，豆腐的十德里的最后三德“清、圣、隐”让佛教对其怜爱有加，正如明朝苏雪溪诗赋所述：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。个中滋味谁知得？多在僧家与道家。”
清代扬州天宁寺有一位名叫文思的僧人，以擅烹豆腐佳肴出名。他用蘑菇、鲜笋和豆芽熬出高汤，再用刀将一块嫩豆腐切成细丝下锅。厨师刀在整块嫩豆腐间穿梭游走，肉眼看去豆腐并无变化，托着入水后轻轻一抖，才发现整块豆腐已化作千丝万缕，在水中展开如菊花。这道淮扬菜中软嫩清醇的豆腐羹因此得名文思豆腐。自诞生以来，文思豆腐一直备受文人、盐商的喜爱，之后在原来寺院菜的基础上添加了火腿、冬笋、鸡脯肉。以上食材也是被细细切丝，和银丝般爽滑的豆腐丝一起，在清澈的鸡汤里舒展飘逸。轻抿一口的口感，有人用“物我两忘”来形容。