风味长三角︱从古至今，最会吃豆腐的人都在长三角奶奶|打开|糖糕|芳芳|年夜饭|摄像头|中

中国最会吃豆腐的人都在长三角，这个标题似有不妥——不如说，从古至今，全世界最会吃豆腐的人都在长三角。毕竟中国最早种植了大豆（古时称“菽”），也最早把难以消化的大豆点睛为白玉豆腐。从中国出发，豆腐在唐代传入以日本为代表的亚洲国家；17世纪起又顶着“大豆奶酪”的头衔传进欧美地区，近些年更是因其优质的植物蛋白，作为健康食品频频亮相。千变万幻中，要说最懂它的“美德”，最能抓住它神韵的人，还得是长三角人。既“柔”且“刚”，豆腐之乡里淮南王的炼丹术
从诞生之日起，豆腐就和长三角结下良缘。豆腐在中国的追根溯源有三说：一是周朝时已有豆腐（清代《事物原会》）；二是豆腐在五代时才被人发明（宋代《本草衍义》）；三是“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”（李时珍《本草纲目》）。第三种说法的相关史料记载最多，也是历朝历代主流认可的“豆腐起源说”。毕竟，以炼丹为毕生所求的淮南王刘安，门下方士过千，用石膏和盐卤沉淀大豆蛋白的技术和炼丹的化学反应似有相通；汉代时制作豆浆的石磨在长江中下游也已经被普遍使用——原料、技术、设备都一应俱全，淮南王炼丹所在的八公山（今天安徽寿县与淮南交界处）也成了豆腐的诞生地。
相传淮南王诞生日在9月15日，于是每年这一天，淮南豆腐节也会在安徽淮南八公山按期举办。豆腐节里举办豆腐宴，召集全国各地大厨切磋烹豆腐的本领技艺；豆腐节里也有文化交流，重温中国历代文人名士对豆腐的吟颂赞美。或怜爱、或感激、或敬仰，所有的赞美之词都可以被包含在《坚瓠集》（清代褚人获）所数的“豆腐十德”里，即柔德、刚德、广德、和德、俭德、贵德、厚德、清德、圣德和隐德。

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八公山豆腐，图片来源：《合肥市广播电视台：安徽经典名菜之“八公山豆腐”，你吃过吗？》（本文图片除署名外均来自网络）
豆腐的柔，源自“水者柔德”。豆腐的品质与水有直接关系，传说八公山豆腐就是采用当地珍珠泉的泉水，制成的豆腐才嫩若凝脂，颤巍巍在勺里，入嘴一抿就化。豆腐的“腐”字，跟腐烂毫无关系，得名更有可能来自北方游牧民族的食物“乳腐”（乳酪），类似乳酪的洁白与口感的“豆乳腐”，就是豆腐。苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，自注：“谓豆腐也。”而豆腐的刚，则来自“干者刚德”。徽州古道上的五香茶干属于“刚”的一派——将豆腐压榨，再浸卤料里慢熬，由此滋味醇厚、韧性十足。此外徽州毛豆腐，黄山屯溪、休宁县的火焙豆腐都是发酵后的豆腐，经过时间沉淀，多了老成和回味，煎炸后外皮焦脆入味，内里却有不忘初心的嫩白。

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毛豆腐。来自：纪录片《舌尖上的中国》
刚柔结合，豆腐的两种形态在其发源地都得以充分展现，但刚和柔说的不止是豆腐的形态，更是豆腐的精神——软若无物的洁白，却有铮铮铁骨。“俭、广、和”，《梦粱录》里杭州百姓的豆腐营生
豆腐的十大美德中，又以“俭、广、和”三德最为可贵。这三德翻译成白话来说就是豆腐一钱可买、无处不在、老少皆宜，简直就是穷人的救命粮。历史上，豆腐最大的贡献也是为缺少动物蛋白的中国人带来了低成本的植物蛋白质。宋初陶穀的《清异录》里记载，“邑人呼豆腐为小宰羊”，说的是豆腐虽然廉价，但营养价值并不低，在长江中下游的居民饮食结构里，豆腐一直占据着重要地位。
豆腐发源于安徽淮南，全民普及的地点则在浙江杭州，时间要回到南宋。南宋文人吴自牧所著《梦粱录》主要记载了都城临安（杭州）的城市风貌，其中就提到：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、爊（āo）螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处”。小辈的意思就是平民，甚至说是贫民也不为过。安徽人朱元璋在黄袍加身以前也是“小辈”，年少乞讨、饥肠辘辘时求得过一碗青菜豆腐汤。多年后身份天壤地别，豆腐的滋味还难以忘怀，每年的宫廷大宴里都要做一道“珍珠翡翠白玉汤。” 至于普通百姓，不但可以豆腐为食，还可以豆腐为营生。南宋朱熹《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”说的就是学了制豆腐的手艺，可以养家糊口。鲁迅《故乡》一文里的豆腐西施、《白毛女》里的杨白劳、电影《芙蓉镇》胡玉音等等影视文学里的百姓形象，都是以卖豆腐为生计。