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过年的时候少不了蒸包子、馒头，这些面食蒸得好不好吃，蒸出来是否松软，颜色是否雪白，最重要的就是和面、发面的过程了。很多人蒸包子、馒头的时候只知道放酵母来发面，趁热吃还不错，但放凉以后很容易回缩变硬，口感不佳。

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而在街上卖的馒头、包子却特别的松软雪白，即便放凉以后也一样，这其实是因为他们多加了一样食材，让这些面食变得又香又白，松软异常，下面以蒸包子为例子，将和面、发面的方法分享给大家。

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蒸包子
所需食材：面粉适量、韭菜1把、猪肉馅适量、姜1块、生抽2勺、白糖1勺、猪油1勺、老抽1勺、甜面酱1勺、盐和鸡精适量。

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1、酵母粉和白糖要用温水（40度左右）化开，搅拌均匀， 使酵母粉和白糖充分的融入温水中，这样能提高面团发酵的速度和膨胀度。

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小贴士：用温水化开酵母粉和白糖，可以增加酵母粉中酵母菌的活跃度，加速面团发酵的速度，白糖可以给酵母菌提供养分，使酵母菌活跃，还能使蒸出来的包子、馒头口感更为香甜。
2、酵母粉水倒入面粉中，搅拌成絮状，一勺猪油加热化开后加入面絮中，用手尽量多揉一揉面团，使猪油和面团充分的融合，密封保存在温暖的地方发酵，至面团体积呈现出原来的两倍大，扒开后能看到很多蜂窝。

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小窍门： 加入猪油是蒸包子和馒头的一个重要的窍门，猪油是天然的“膨松剂”和“增香剂”，可以使包子馒头表皮更白、更松软，味道也香，猪油作为一种乳化剂，也提高了面筋的延展能力，蒸出来的馒头、包子不会开裂。家里没有猪油的话，可以换成植物油，但是植物油没有猪肉的效果好。

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3、韭菜清洗干净后切碎，粉条放入锅中煮10分钟左右煮熟，用凉水冲凉后，沥干水分切碎，姜洗净后用刮刀刮去表皮，切成末。

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4、肉馅中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺甜面酱、适量的盐和鸡精、3勺葱姜水，搅拌至上劲后，加入韭菜碎和粉条碎，拌匀。

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5、面团发好后，充分的揉面排气，切成大剂子和小剂子，分别用于蒸馒头和包包子，大剂子团成馒头状，小剂子擀成圆饼状，包入调好的馅料，捏成包子。

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小贴士：面团揉搓排气可以使蒸好的馒头或者包子表面光滑，而且发好的面团内形成的气孔大小不均匀， 揉面后，将大气孔变成小气孔，使面团的结构更均衡，还能使其中的酵母菌更好地与空气接触，有利于二次发酵。
6、将馒头和包子放入蒸锅中，再次醒发15分钟左右，包子会再次变大，开火上汽后，蒸20分钟左右关火，不要直接打开盖子，要焖5分钟，让锅中的温度自然降下来，这样可以避免包子、馒头遇冷回缩。

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——小贴士——

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