过年这18个农家菜，家里聚餐可以做，食材简单，还特别下饭！( 二 ) 做法|小时候|好吃又|味道|传统|猪皮冻|

文章插图
五、盐菜扣肉

文章插图
扣肉我们也叫烧白，是四川、重庆的民间菜，以前农村过年，办席必备的一道菜，肉软糯不油腻，盐菜下饭夹镆都特别好吃。做法复杂，过年家里老人喜欢做这道菜。烧白分为咸烧白和甜烧白，咸烧白我们又叫扣肉，甜烧白我们又叫夹沙肉。过年一次多炸一点肉放冰箱，来客了一蒸也很方便。
1、选五花肉，最好是第二刀五花肉。平底锅上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。
2、锅中加清水没过肉身，放料酒、姜片、葱段、花椒和盐，煮肉到5~6成熟捞出。
3、肉煮好后，清洗一下，在肉皮的一面刷上老抽。传统做法是把白糖加水炒到金黄色再刷在肉皮上，也可以用蜂蜜抹在肉皮上。当然家庭版的做法就用老抽最简单，颜色也很好。刷好老抽后，放置一会儿，把下面的水处理掉，以免走油时溅油。
4、锅放菜籽油适量，烧到五六成热，放入肉，先炸肉皮的一面。炸时把肉皮一面翻动一下，以免粘锅。翻面再炸，千万不能炸糊，炸到金黄色，明显肉皮收缩为止，注意多炸一会儿，尽量把多余的油炸出来。
5、炸好后，把肉放入凉水中泡泡，把表面多余的油洗去，同时也降一下温，方便后好切。
6、准备好盐菜或者梅干菜。清洗干净，切细。把肉切成薄片，再整齐地码在蒸锅中。倒入料酒和生抽，放姜末，还可以放少许花椒，不爱吃麻的朋友可以不放。上面铺上盐菜即可。
7、放蒸锅上小火慢蒸2小时以上。我是用高压锅，先压上汽，再小火压了1.5小时，再焖到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更软糯。倒扣在大一点盘子中即可。
六、炸鱼块

文章插图
过年我们一般都是刚打上来的新鲜草鱼，一条都有10几斤，炸上一条可以管整个春节，每次吃时就拿出一些一蒸就即可。刚炸好的，可以直接装盘吃，不用什么调料。
1、草鱼洗干净，切成块，鱼块放盐放料酒抓洗多次，然后入姜末、花椒粉、五香粉少许、胡椒粉、醋一点点（去腥）、盐适量，料酒、鸡蛋抓匀。倒入水淀粉和面粉，抓上浆，放置半小时。
2、锅中倒入菜籽油，烧到七八成热，一块一块地放里放，炸到表面金黄捞出，油温升高，再复杂1分钟，炸到鱼块酥脆为止。
七、糖醋酥肉

文章插图
1、猪前夹心肉，三分肥七分瘦的那种肉，切成小块，加盐、料酒，姜末、花椒、鸡蛋、抓匀。倒入水淀粉和匀，抓上浆，放置半小时。可以用一半红薯粉，再加一半面粉，这样炸出来的酥肉更有型。
2、油烧七八成热，放入肉下锅炸，全部炸好后，再把油温升高，再复炸一次，这样才外酥里嫩。
3、兑调味汁，盐少许、两勺醋、两勺白糖、一勺淀粉，加适量的清水或者高汤，搅拌成汁。另外准备好葱末、姜末和番茄酱。
4、锅中放油少许，放姜末炒香。放番茄酱翻炒两下。倒入之前拌好的调味汁，翻炒浓缩。淋在炸好的酥肉上。
八、红烧蹄髈

文章插图
以前过年或者农村酒席，少不了有这一道菜，软软糯糯的，特别好吃。以前的老年人最喜欢这道菜。
1、蹄髈表皮在火中烧一下，用刷子刷洗干净，再焯水备用。
2、锅中放油适量，放白糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。
3、把锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。